lunedì 15 aprile 2013

I miei bomboloni...


Bomboloni o Krapfen? Krapfen o bomboloni? Bè... studiando ho capito di aver realizzato dei bomboloni... uhm... vediamo perchè...


I krapfen sono una specialità del Sud Tirolo che vanta origini antiche e che non può mancare in un’autentica colazione austriaca. Le contadine, depositarie di ricette antichissime, sanno realizzare gli appetitosissimi krapfen proponendo mille preparazioni e mille forme, da quelli dolci con ripieno di marmellata, castagne e papavero, ma anche anice e ricotta, a quelli salati con ricotta, rape rosse, crauti e spinaci, tutto rigorosamente fatto a mano… mamma mia che fame!


Per essere davvero autentici krapfen devono essere impastati e fritti con strutto, serviti caldi e spolverizzati di zucchero a velo con un ripieno obbligatoriamente di confettura d’albicocche (qui soprassediamo eh). Gli austriaci transigono solo sulla panna montata, ma esclusivamente perché ad ammetterla sono loro stessi, gli "inventori" del krapfen. Intorno al 1600 in Stiria, questo dolce ripieno era già famoso e conosciuto come Faschingsk krapfen auf Grazer art, ovvero dolce di Carnevale alla moda di Graz.

Da questo lunghissimo nome come si giunge a krapfen? Alcuni sostengono che fosse il nome di un villaggio vicino a Graz, i cui abitanti avrebbero gustato per primi questa frittella. Altri sostengono che Krapfen fosse il nome di un farmacista che, come molti nell’Austria del ‘600, univa alle conoscenze di farmacia e chimica anche quelle di pasticceria (un antesignano della cucina molecolare??). 

Da Graz a Vienna il viaggio fu breve e moltissimi furono entusiasti del nuovo dolce!! Da qui la diffusione anche nel Nord Italia, nel Lombardo-Veneto, ma in particolare in Trentino… in Italia arrivarono le trasformazioni e le sperimentazioni, tanto che si deve ai pasticcieri modenesi la variante alla crema. 
La ricetta autentica per realizzare un ottimo krapfen deve prevedere: farina, lievito, latte, uova, zucchero, limone, sale, strutto (oggi è ammesso anche l’olio evo) e confettura d’albicocca. I puristi assicurano che l’ideale per la frittura sia lo strutto, ma possiamo concerderci anche del buon olio ;)

La differenza tra un krapfen e i bomboloni è evidente: il krapfen non deve mai essere farcito dopo la cottura perché il gusto della confettura non si trasmette a tutta la pasta e lo zucchero decorativo deve essere necessariamente a velo, mai semolato. 

Fonti: www.spaghettitaliani.com; www.raetia.com.

Perchè i miei sono bomboloni? Perché sono ripieni di confettura d'uva spina... perchè li ho cotti in forno per mancanza di strutto di ottima qualità... e perché ho usato il lievito madre secco ( :D ) ... e mi sono permessa l'aggiunta di uova!


La mia ricetta? Eccola!!!!


I miei primi BOMBOLONI

150g farina 0 + 80g farina 00, 170ml latte intero, 25g di lievito madre in polvere (15g lievito di birra fresco), 80g zucchero, 1 uovo XL+1 tuorlo, 40g di strutto, la scorza grattugiata di un limone, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, un pizzico di sale,   1/2 cucchiaino di miele.

Ripieno: confettura - Frittura: olio di oliva o strutto -  Decorazione: zucchero a velo.



Sciogliere il lievito in due dita di latte tiepido e miele, coprire e lasciar riposare qualche minuto. Nella planetaria mescolare, con frusta K, lo zucchero con le farine e la scorza di limone e inserire, poco alla volta, il lievito, poi l'estratto di vaniglia, le uova e il resto del latte... da ultimo lo strutto. Lavorare a bassa velocità fino a che l'impasto sarà liscio ed elastico.

Lasciar lievitare in una ciotola coperta con un canovaccio fino a che diventerà triplo (io tutta la notte). Una volta lievitato dividere l'impasto a metà e stenderne una parte sul piano infarinato col mattarello, anch'esso infarinato, e formare una "sfoglia" di 3 o 4 mm. Tagliare con un coppapasta rotondo del diametro di 6/8 cm. Porre al centro dei dischi il ripieno. Spennellare i bordi dei dischi con albume leggermente sbattuto e "coprire" con dischi di impasto ricavati dall'altra metà. Sigillare i bordi e porre a riposare ancora un'oretta sul piano o su carta da forno. Trascorso questo tempo friggere i bomboloni in abbondante olio di oliva, o strutto, o di arachide (che non mi rimproverino i puristi però :P )... oppure infornare in forno preriscaldato a 160° per una quarantina di minuti avendo cura di versare sul fondo del forno mezzo bicchiere d'acqua per formare vapore ed evitare che la crosta diventi subito dura ;) 


Erano davvero buoni! Fritti sarebbe stato meglio, certamente, ma la versione light è piaciuta a tutti ;)


5 commenti:

  1. Finalmente mi sono chiare un po' di differenze tra bomboloni e krapfen...Ora non resta che accorciarsi le maniche e cucinarli!! Sperando sempre nei tuoi stessi risultati..

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  2. ti amo, Raffaella!!! I bomboloni al forno! Per chi, come me, non frigge se non sotto tortura, hai spalancato un mondo! Domandina... dove trovo il lievito madre secco?

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    1. Claudia ;) il lievito madre secco lo trovo al supermercato, a marca Ruggeri addizionato con germe di grano... anzi, più che addizionato direi lasciato proprio al naturale... niente sapore nè odore di lievito di birra... Normalmente dove faccio spesa lo mettono o vicino alle farine o vicino ai preparati per dolci, o insieme a lievito per dolci, zucchero a velo ecc... ;)

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