venerdì 5 aprile 2013

A lezione di... PASTA FROLLA


La pasta frolla è un impasto composto da farina, grasso, zucchero e liquidi, di solito uova, ma non necessariamente (es. latte, panna, albumi, acqua…). Si chiama frolla perché si tratta di un impasto privo di struttura, non lievitato, non alveolato.

Iginio Massari insegna che, naturalmente, esistono mille varianti di frolla, ma che l’’impasto base è dato dalla proporzione 3:2:1, cioè 3 parti di farina, 2 di zucchero, 1 di burro ed i liquidi.
L’impasto più utilizzato è la Frolla Milanese che ha un rapporto di 2:1:1, cioè 2 parti di farina, 1 di zucchero e 1 di burro.
Nella Frolla Napoletana si aggiungono le mandorle bianche in polvere che sostituiscono in parte la farina.
La Frolla Pasta Sablè prevede 1 parte di zucchero, 2 di burro e 3 di farina.

La quantità di uova (o altri liquidi) va calcolata sommando il peso degli altri ingredienti e dividendo per 10… ad esempio su un totale di 1200g di altri ingredienti si esegue questo calcolo: 1200:10= 120g di uova (o altri liquidi).  Se la quantità di burro è meno della metà del peso della farina si deve aggiungere più liquido, mentre se è superiore i liquidi si devono ridurre in base alla seguente regola: ogni 25g di burro in più o in meno si devono togliere o aggiungere 10g di uova.

Materie prime

La farina deve essere a basso contenuto di glutine, molto debole; le più adatte sono le farine 0 e 00, quindi una frolla fatta con la Manitoba non va bene.
I grassi  determinano la qualità organolettica. Riducono la forza del glutine rendendo l’impasto “frollo”, impedendo o ritardando la formazione della maglia glutinica che lega l’impasto, tipica dei prodotti lievitati.
Lo zucchero tende a sottrarre acqua agli altri componenti. Quello semolato rende la frolla più porosa e secca. Lo zucchero a velo accorcia i tempi d’impastamento, la frolla risulta più compatta e friabile.
Le uova favoriscono la friabilità omogenea dell’impasto.
Il sale arrotonda il gusto.
Il lievito chimico non è previsto, ma può essere messo per conferire maggiore friabilità, lasciando però un retrogusto salino. L’ammoniaca per dolci dà invece un retrogusto amaro.
Il miele essendo uno zucchero invertito lega l’acqua libera, dà colorazione e velocizza la cottura.
La fecola può sostituire la farina fino al 50%. Rende la frolla più fondente, ma più fragile.

Le regole d’oro

Per frolla al cacao: se il peso del cacao non supera il 10% del peso della farina, si sostituisce semplicemente la parte di farina corrispondente al cacao, se invece la supera si aggiunge un quantitativo di liquidi triplo rispetto al peso del cacao in eccedenza (ad es. con 800g farina, 200g di cacao, 500g di zucchero e 200g di burro, occorrono 400g di uova per bilanciare l’aggiunta di cacao).
Per frolla con frutta secca: se la frutta è in pezzi o in granella va semplicemente aggiunta. Se è in polvere ogni 100g che si aggiungono, si tolgono 20 g di farina.
Evitare che la farina si “bagni”, per questo va unita per ultima e impastata velocemente, il tempo di assorbirla.
È consigliabile impastare la sera per il giorno successivo.
Se la frolla va a contatto con creme è bene impermeabilizzarla spruzzandola, da cotta, con cioccolato o burro di cacao fuso.
È fondamentale sciogliere il sale in poca acqua per innescare l’idrolisi del sale.
È consigliabile ammorbidire il burro in cella di lievitazione o in microonde per una distribuzione uniforme. A temperatura ambiente è dannoso dal punto di vista microbiologico.
È consigliabile lavorare prima il burro con i tuorli d’uovo per evitare che si formino dei grumi.
Cuocere la frolla tra i 180° e i 190°C dai 5 ai 25 min, a seconda che si tratti di biscotti o di crostate. Quando si devono inserire ripieni è consigliabile cuocere per ¾ il fondo della frolla, poi inserire il ripieno e ultimare la cottura.
Bucherellare la superficie della frolla solo se si vuole un prodotto molto fragrante e sottile.
È possibile conservare la frolla già stesa in congelatore Si può congelare anche da cotta e farla rigenerare in forno per pochi minuti.
È possibile tenere la frolla in frigo, avvolta nella pellicola, per non più di 48 ore, trascorso questo tempo inizia a scurire per l’attività enzimatica del burro.
 
Pasta Frolla, ricetta consigliata

1 kg di farina 00, 700g di burro, 200g di tuorli, 20g di miele, 250g di zucchero a velo, 1 baccello di vaniglia, 5g di sale, 5g di scorza grattata di arancia e limone.

Ammorbidire il burro lavorandolo in planetaria con frusta K per una decina di minuti, dopodichè unire a filo i tuorli leggermente mescolati. Unire lo zucchero a velo, il miele, il sale sciolto in poca acqua e gli aromi fino ad ottenere un pastello omogeneo privo di grumi. Unire la farina lavorando l’impasto col gancio e soltanto il tempo necessario ad assorbirla. Far raffreddare l’impasto in frigorifero protetto da plastica o carta da forno.

Pasta Frolla al cacao

400g di farina 00, 250g di burro, 100g di cacao, 250g di zucchero, 100g di uova, 150g di latte, ½ baccello di vaniglia.

Setacciare la farina e il cacao insieme. Lavorare tutti gli altri ingredienti elencati in ricetta fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Unire la miscela di farina e cacao lavorando il composto soltanto il tempo necessario per il suo assorbimento. Avvolgere la pasta ottenuta in fogli di carta da forno e lasciate riposare in frigorifero finché sarà rappresa.


A seguire qualche mia realizzazione con la frolla ;)

18 commenti:

  1. ciaoooo piacere di conoscertiiii ma che bel blog!nuova lettrice passa da me ti aspetto.

    http://assaggi-incucina.blogspot.it/

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    1. Ciao Karina, grazie per i complimenti, passerò senz'altro anche da te ;)

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  2. che bel post interessante.. io ho sempre un pochino di problemi con la frolla.. complimenti per il tuo blog e le tue ricettine.. sono una tua nuova lettrice grazie a kreattiva.. se ti va ti aspetto.. http://truccoedintorni.blogspot.it/ un bacio.. noemi

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  3. meraviglioso e sintetico. brava, come sempre :)

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  4. Salve, vorrei un consiglio per preparare una frolla alle noci per farne una crostata. Ho appreso che per ogni 100 g di polvere di frutta secca bisogna omettere 20 g di farina, ma poi come ci si orienta con burro e zucchero? Le quantità restano invariate? E riguardo alle uova, sarà meglio utilizzarne solo i tuorli (come per una frolla base) o aggiungerle intere? Grazie di cuore.

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    1. Attenzione però, è specificato che si toglie farina ogni 100g di frutta secca in polvere... altrimenti aggiungi la granella e non togli nulla... Il burro e lo zucchero restano invariati, sì :) e le uova sono sempre intese intere, a meno che non sia specificato diversamente :) ti posso consigliare la mia frolla speziata in cui sono previste le nocciole... puoi sostituire le nocciole con le noci ed evitare le spezie se non ti piacciono, ricetta supercollaudata
      http://dimarzapane.blogspot.it/2013/04/le-mie-frolle.html

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    2. ...oppure puoi seguire queste ricette...
      Frolla alle noci: 100g noci tritate finemente, 150g di farina 00, 200g di burro, 150g di zucchero, 60g d'uovo, 1 pizzico di cannella, buccia grattugiata di 1 limone, 1 pizzico di sale.

      Frolla alle mandorle: stesse dosi, la cannella va sostituita con 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia.

      Frolla alle nocciole: stesse dosi, sostituire cannella e vaniglia con 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere.

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    3. Oh, perbacco... grazie! Certo, avevo compreso che la farina si toglie solo se si aggiunge frutta secca in polvere, ma La ringrazio di averlo comunque ribadito: repetita juvant, come dicevano gli antichi :)
      Mi sono permessa di chiedere degli altri ingredienti perche non ho una ricetta preconfetta da seguire: si tratta di una crostata che vorrei perlopiù inventarmi... ma non mancherò di prendere spunto da ciò cui Lei mi ha cordialmente indirizzata, soprattutto dalla Sua frolla alle spezie! Davvero non so come ringraziarLa... *_*

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    4. Non ringraziarmi, per me è già tanto essere stata utile :P fammi sapere ;)

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    5. Proverò la Sua frolla alle spezie... sì, mi piace proprio! E la farcirò di crema pasticcera *_*
      Nelle altre ricette che Lei mi ha suggerito è sempre preferibile usare lo zucchero al velo? Troppo gentile... grazie di cuore!!!

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    6. Dammi del TU :D non è necessario lo zucchero a velo, o meglio puoi procedere secondo le tue preferenze... io non uso lo zucchero bianco, spesso sostituisco con miele (ma ne occorre di più) o con zucchero di canna integrale ;)

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  5. Troppo buona, grazie *_*
    Ieri sera ho provato a fare la farina di nocciole con il robot (le ho polverizzate con due cucchiai di zucchero per ogni 100 g di nocciole): par che sia venuta discretamente fine, dovrei poterla utilizzare per la frolla speziata... almeno spero XD
    Ecco, lo zucchero dovrò sceglierlo con dovizia: a me quello di canna piace, ai miei ospiti forse un po' meno, ma immagino che esso conferisca alla pasta quella croccantezza tipica e quel sapore così evocativo di pomeriggi freddi innanzi al camino e di graziosi biscottini mitteleuropei... mmmh!

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    1. Certo che nocciole... polvere di cannella... zucchero di canna... magari scorza candita d'arancia fa subito inverno e a me piace tantissimo ;)

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  6. Ehm, primo esperimento con la frolla speziata fallito... ahimè! L'impasto è molle come una purea, anche se sapore e profumo sono strepitosi: sinceri complimenti. Credo di dovermi perfezionare nell'autoproduzione di farina di frutta secca: troppo unta, forse, la mia X-(
    Al prossimo tentativo non fallirò... spero!
    Non mancherò di aggiornarti ^_^

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    1. Noooooo dai! Purtroppo la farina di frutta secca fatta i casa può presentare l'inconveniente dell'olio naturale della frutta stessa... un segreto sta nel polverizzare ad intermittenza ;)

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  7. Beh, diciamo pure che la prossima volta la farina di nocciole la comprerò in un negozio di articoli per dolci, in attesa che, tra fornelli e alambicchi, i miei esperimenti personali si perfezionino :D
    Tuttavia sono stata felice di aver provato a realizzare questa frolla: adesso so a cosa devo badare per la sua buona riuscita! In ogni caso, ancora complimenti perché, al di là della consistenza che per ora non ho saputo ottenerere, profumo e sapore rasentano il sublime *_*

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