venerdì 22 febbraio 2013

Madame Buttercream

...per la serie "A lezione di..." dopo il Pan di Spagna e la Meringa ho sentito il bisogno di chiarire qualcosa su questa crema versatile e affascinante, che mi sta dando modo di sperimentare tantissimo nell'abbinamento dei sapori...

La Buttercream, ovvero la Crema di Burro, altrimenti detta glassa al burro, è un tipo di crema che nasce dall’unione del burro con lo zucchero a velo.
Si utilizza sia come farcia, sia come isolante tra torte e pasta di zucchero, sia come crema da decorazione.
Nella sua forma più semplice è fatta solo con burro e zucchero a velo, ma possono essere aggiunti altri grassi come la margarina o lo strutto.

La Buttercream può essere variamente colorata e aromatizzata a seconda dei gusti…

Tipologie di Buttercream

La Buttercream semplice è nota anche come Crema di Burro all’Americana, o Crema di Burro da decorazione… ed è realizzata amalgamando, fino a raggiungere la consistenza desiderata, i grassi e lo zucchero a velo. Le proporzioni ideali variano dal 1:2 al 1:5 ovvero da una parte di burro e due di zav fino ad una parte di burro e 5 di zav. Alcune ricette prevedono l’aggiunta di una piccola quantità di latte per ottenere una texture cremosa. A temperatura ambiente questa crema può formare una crosta sottile che le impedisce di attaccare. Se si volesse impedire questa formazione si potrebbe aggiungere dello zucchero invertito, come il glucosio o il fruttosio.

Creme al Burro a base di Meringa

Ci sono tre tipi di buttercreams che hanno alla base la meringa. Due versioni cotte, quindi con meringa italiana e meringa svizzera, e una versione cruda con meringa francese. Le due meringhe cotte devono essere raffreddate a temperatura ambiente per non fondere il burro. 

ItalianMeringue Buttercream: dopo aver preparato la meringa italiana e averle fatto raggiungere la temperatura ambiente si aggiungerà il burro ammorbidito e tagliato a dadini.

SwissMeringue Buttercream: anche qui stesso procedimento: dopo aver preparato la meringa svizzera si aggiunge il burro.

FrenchMeringue Buttercream: idem :P anche se l'uso di meringa francese come base per la buttercream è sconsigliato in considerazione del fatto che l’albume rimane crudo... quindi controindicato a causa della salmonellosi.

Non importa quale dei tre tipi di meringa siano usati come base, una volta pronte il burro e gli aromi (preferibilmenti degli estratti naturali) vengono aggiunti e montati nella meringa per trasformarla in una Meringue Buttercream. Queste buttercreams sono leggere e cremose, equilibrate sia nella struttura, sia nella dolcezza, sia nella ricchezza di sapore… e sono anche le migliori da lavorare quando occorrono per glassare una torta o per decorare cupcakes.

Buttercream Francese

La Buttercream Francese è preparata su una base di pâte à bombe, cioè col tuorlo anziché con l’albume (alcune versioni utilizzano le uova intere). Burro e aromi vengono poi montati insieme a questa crema già ricca, morbida e dalla consistenza leggera. Questa Buttercream tende a sciogliersi più velocemente per l'alto contenuto di grassi. Questo tipo di Buttercream è più adatto come farcia e non si presta alla decorazione.

Buttercream Tedesca o alla Bavarese

È una crema al burro preparata mescolando della crema pasticciera con del burro ammorbidito e può essere ulteriormente addolcita aggiungendo zucchero a velo a piacere. Come quella francese è più adatta come farcia che come crema da decorazione.

Quale grasso scegliere per un’ottima Buttercream?

La scelta del tipo di grasso per una buttercream è strettamente connessa alla stabilità e all’equilibrio della crema finale. Spesso, specie nelle Buttercream pronte, viene combinato il burro con un grasso vegetale per mantenere consistenza e conservabilità.

Il burro è certamente il miglior grasso per le buttercreams, altrimenti non si chiamerebbero così. Questo grasso dona un sapore più delicato, una consistenza ed una texture superiori rispetto ad un grasso vegetale. Il burro permette di ottenere un colorazione bianco opaco per la crema finale.

Questi grassi, che vi ricordo essere vegetali e idrogenati, sono diventati gli ingredienti più richiesti per le glasse commerciali perché sono meno costosi, più stabili a temperatura ambiente e più facili da lavorare rispetto al burro. Il colore delle creme finali è bianco candido, il che le fa preferire nella preparazione delle Wedding Cakes… tuttavia sono ingredienti dannosi per la salute!!
Per rimanere in tema di gusto, sia la margarina, sia lo shortening, non si sciolgono in bocca come il burro, lasciando un fastidioso senso di pesantezza e di unto. È assaggiando queste alternative che si giunge a capire che il sapore del burro non è così intenso ed è preferibile.

                       Aromi

Gli aromi sono sempre presenti in una glassa al burro. I sapori più classici sono vaniglia, cioccolato e caffè, per passare poi ai liquori o alle essenze naturali come la mandorla e la menta piperita…

Nelle Meringue Buttercreams, lo sciroppo di zucchero può essere preparato con la scorza di agrumi finemente grattugiata o con dei liquidi come succhi di frutta filtrati.

Conservazione

La maggior parte delle Buttercreams può essere lasciata a temperatura ambiente… le Buttercreams realizzate con lo shortening e con una elevata quantità di zav, resistono meglio a temperature più calde... in ogni caso si sconsiglia la conservazione in frigorifero perché il raffreddamento indurisce il burro e questo diventa impossibile da lavorare… sarebbe meglio preparare la Buttercream e decorare al momento.

Per le Buttercream Francesi, Tedesche, ecc, è meglio conservare le torte farcite con la crema al burro in frigo, ma coperte con pellicola trasparente e tirarle fuori 10/15 minuti prima di servirle.

Quando si utilizza la Buttercream per glassare una torta, è meglio lavorarla appena preparata, cioè quando è ancora molto morbida e spalmabile.

Le Buttercreams che non vengono utilizzate subito, o avanzano dalla preparazione, possono essere conservate in frigo, coperte con pellicola, per diversi giorni…prima dell'uso però devono essere tirate fuori per tempo in modo che possano tornare a temperatura ambiente… evitare, per motivi che mi sembrano ovvi, di riscaldare direttamente la crema di burro al microonde o in pentolino… meglio un bagnomaria leggero, soluzione da utilizzare solo in caso di dimenticanze :P

Nessun commento:

Posta un commento