martedì 26 febbraio 2013

Macarons alla Vaniglia

Ormai ci ho preso gusto :P

Ingredienti: 310g zucchero a velo, 190g mandorle tritate finemente, 150g albumi a temperatura ambiente, vecchi di un paio di giorni... (il mio segreto è usare l'albume pastorizzato :D ), 95g zucchero semolato, 1 pizzico di sale,un cucchiaino di estratto di vaniglia.

Mescolare al mixer lo zav e le mandorle tritate fino ad ottenere una polvere finissima, far attenzione ad azionare il mixer in maniera intermittente per evitare il surriscaldamento e che mandorle e zav inumidiscano diventando inutilizzabili.

Dopo questa operazione setacciare il misto in una ciotola capiente.

Montare a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere lo zucchero semolato in tre riprese. Gli albumi saranno pronti quando risulteranno lucidi e formeranno i "becchi" nel sollevare le fruste. Mescolare gli albumi al mix di zav e mandorle aiutandosi con una spatola in silicone o plastica (no legno, no acciaio). I bianchi devono essere ben incorporati con movimenti dal basso verso l'alto e dal centro verso l'esterno. Questa delicata operazione è quella che dà il nome ai dolcetti, questo mescolare si dice "macaronner". Al termine dell'operazione il composto deve essere liscio ed omogeneo.

A questo punto si può aggiungere la vaniglia.


Mettere il composto in un sac à poche con becco rotondo da almeno 1/2 cm... io non ho la giusta misura di becco per cui, usando sac à poche "usa e getta" taglio la punta e ottengo la misura che mi serve senza l'utilizzo del beccuccio. Formare dei piccoli cerchi, diciamo con un diametro di 3 cm e distanti almeno 2 cm uno dall'altro, sulla placca del forno ricoperta di carta da forno. Lasciar riposare almeno 1 ora (l'operazione si chiama "croutage")... molti pasticcieri sostengono che questa fase debba durare molto più a lungo, cioè fino a quando al tocco leggero del dito la superficie risulterà asciutta... quello è il momento di infornare a 160° per 12 minuti... consiglio di controllare la cottura già al decimo minuto e regolarsi anche in base al proprio forno.

Una volta cotti i macarons lasciarli raffreddare completamente prima di staccarli dalla carta da forno... il sapore è identico a quello dei macarons mangiati à Paris :D

Farcire con ganache al cioccolato bianco aromatizzata alla vaniglia, aggiungendo un cucchiaino di estratto di vaniglia ad una ganache bianca classica.



Lasciar riposare in luogo fresco per mezza giornata prima di servirli!!!



1 commento:

  1. Belli, perfetti, mi segno la ricetta e mi segno tra i tuoi followers!!!!!
    Quello con i macarons e' un amore di lunga data , ma non ho ancora avuto il coraggio di farli.
    Ciao, Vivi di viviincucina

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