mercoledì 27 febbraio 2013

A lezione di... Ganache


Come si sia passati dalle ganasce di cavallo alla deliziosa crema non si sa…   o meglio si sa perchè il termine francese ganache in gergo viene usato per dire “sciocco, stupido, persona lenta di comprendonio, goffo”, con questo termine fu probabilmente definito un cavallo un po’ tonto,... ma ancora non capiamo cosa c’entri con la crema!! Uhm… vediamo…
La leggenda vuole che, intorno al 1850, un apprendista panettiere fece cadere distrattamente della crema di latte (panna) calda in una ciotola di cioccolata. Per nascondere il misfatto avrebbe mescolato tutto sperando che nessuno si accorgesse del guaio… il suo gesto però non era sfuggito il suo capo che gridò contro di lui: "ganache!!" appunto :P

…inutile dire che la crema fu un successo!!!
superedo

La ganache è una delle preparazioni di base nel mondo della cioccolata e della pasticceria e da quel banale, ma geniale errore, nacque una crema versatile adatta ad essere utilizzata sia semplice, sia montata, sia come farcia sia come copertura di torte, choux, bouches de Noel e crepes.

La ganache secondo Iginio Massari


Tecnicamente è una crema di media e lunga conservazione ed è una miscela di panna o latte e di cioccolato, la cui struttura è garantita dal burro di cacao. Se è leggera (morbida) è utilizzata in pasticceria come farcitura, viceversa è impiegata come crema interna per cioccolatini [...] Il procedimento per ottenere una buona crema ganache consiste nel versare il liquido caldo (92°C) sulla copertura tagliata a pezzettini. Quindi si miscela con un cucchiaio, cominciando dal centro e allargandosi verso l’estremità, fino a ottenere una vera emulsione tipo maionese. La crema, quando è pronta, deve essere lucida ed omogenea. Se, al contrario, dovesse avere dei grumi oppure essere oleosa significa che l’emulsione è stata eseguita in maniera errata, oppure non c’è liquido a sufficienza, risultato: il prodotto avrà poca conservazione e poca qualità.

flavourartexpress

  Consigli e suggerimenti… 

Si possono fare aggiunte extra di grassi: generalmente si utilizzano burro o grassi vegetali idrogenati. L’aggiunta massima supplementare del grasso è pari al 10% della crema.

Un’altra variabile della consistenza è data dalla temperatura: raffreddandosi il burro di cacao si solidifica strutturando ulteriormente la crema. È controproducente utilizzare la copertura calda e sciolta, spesso il burro di cacao si disgrega e non si forma un’emulsione stabile, ma solo apparente… Il burro, il grasso o gli alcolici devono essere aggiunti nella crema sempre all’ultimo momento, con un calore sufficiente per la dispersione dei grassi e quando la crema è già formata, ma non ancora stabilizzata.

I prodotti di cioccolateria che contengono molta acqua libera si conservano poco tempo e si presenteranno più morbidi. Nella crema ganache soltanto una piccola parte del liquido è legata allo zucchero o ad altre componenti. Il contenuto d’acqua libera è perciò elevato.  Le creme dure, con meno liquidi, si conservano meglio di quella più morbide. Aggiungendo zucchero si aumenta il grado di dolcezza e la conservabilità.

La crema ganache omogenea dev’essere conservata sempre a temperatura di 12°/16°C... quindi NON in frigorifero, ma a temperatura ambiente! Non appena è solida, è pronta per l’utilizzo. Questa crema, se usata in pasticceria come farcitura e montata a schiuma rimarrà  morbida e avrà la tendenza ad asciugarsi in poco tempo. Se per motivi di lavoro la crema ganache deve essere conservata in frigorifero, prima di utilizzarla deve essere scaldata a temperatura ambiente (20°C), si consiglia il forno microonde, ma con molta cautela. Se si mescola quando è fredda si separa, affiora l’acqua e i granuli di grasso... per recuperarla deve essere prima sciolta  40°C.

ganache da: www.recipes4us.co.uk

Come si prepara?


N.B. la panna NON va versata tutta in una volta!! Tagliate finemente il cioccolato e versatevi sopra un po’ di panna scaldata ad almeno 92°C. Miscelate delicatamente con la spatola, cercando di incorporare il minor quantitativo di aria possibile. Mescolate fino a quando il cioccolato diventa compatto e poco lucido. Inserite ancora un po’ di panna continuando a miscelare. Versate ancora un po’ di panna calda nella massa e mescolate fino a quando il cioccolato inizia a ricompattarsi diventando lucido. Continuate a inserire la panna in più volte e lavorate fino a ottenere un’emulsione stabile, ovvero fino a quando la massa diventa compatta, lucida e stabile. Stabilizzate definitivamente l’emulsione lavorando con il mixer a immersione, che aiuterà a omogeneizzare la massa.

ganache montata da: gourmet.lovetoknow.com

  A seguire le mie ganache ;)

2 commenti:

  1. Ammirevole.
    Volevo sapere la ganache pronta e montata,
    per quanto tempo si può conservare magari in frigorifero?
    grazie mille

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    1. Grazie mille :) Generalmente non va conservata in frigo perché andrebbe usata praticamente subito, il tempo di raffreddare... comunque se è proprio necessario si può conservare al massimo due o tre giorni essendo composta da panna fresca, facilmente deperibile quindi... prima di utilizzarla deve essere scaldata a temperatura ambiente (20°C), magari anche con un forno microonde ma occorre tanta attenzione... io lo sconsiglio.

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