martedì 15 gennaio 2013

Una torta step by step

Molte persone sono alle prime armi in fatto di torte e molto spesso mi chiedono da dove iniziare e quanto tempo occorre per preparare una torta partendo da zero... 
Con questo post spero di essere chiara e d'aiuto per chi si avvicina a questo mondo anche attraverso il mio blog... e chi si avvicina a questo mondo dovrebbe conoscere alcune nozioni di base...
Le prime due, secondo me, sono queste:
  1. non dire che non si ha tempo di leggere, una torta non si improvvisa, nemmeno dopo anni e anni d'esperienza sul campo... quindi occorre documentarsi... faciloneria e qualunquismo non stan bene da nessuna parte, in nessun campo della vita...
  2. avere un pizzico di umiltà, ovvero non pretendere da sè di realizzare una torta alla Buddy (Valastro :P) se ancora non si sa da che parte si inizia per rompere un uovo :D
Oltre a questo occorre conoscere un po' le basi, come il Pan di Spagna, base italiana classica, l'eccellenza per le torte "all'italiana", quindi qui troviamo una lezione sul Pan di Spagna di Iginio Massari, grande chef pasticcere contemporaneo.
Bisogna conoscere anche tempi, temperature, inconvenienti nella cottura dei dolci: qui.

Dopodichè INIZIAMO!!
Per semplificare faccio l'esempio di una torta che dovrà essere pronta per la domenica...

1. Innanzitutto occorre scegliere i "gusti" della torta e per questo c'è un'utile nota che suggerisce come abbinare la base, la bagna e la farcia... la trovate qui.

...e le dimensioni/porzioni della torta... i suggerimenti sono nei seguenti link: Tabella Porzioni qui e Rapporto uova/teglia di qua.

Inizierei la preparazione il venerdì scegliendo tra le molte basi che la pasticceria internazionale ci propone... quelle realizzate da me, o dalle ragazze di Dolci Folly, tutte testate, le trovate qui. Non tutte le basi hanno bisogno di "un giorno di riposo" come il Pan di Spagna (pds) per cui alcune potrebbero essere preparate la mattina del sabato e farcite il sabato pomeriggio.

2. Il giorno successivo prepariamo la bagna... i suggerimenti li trovate qui... e prepariamo anche la crema: qui ne trovate tantissime ;) quindi farciamo la torta... per un risultato ottimale sarebbe meglio far riposare la torta una giornata in modo che i sapori si fondano e l'intera torta si stabilizzi...

foto da bonappetit.com
3. Il giorno in cui la torta dovrà essere consumata si rifinisce... o con panna, o con ganache, se si vuole una finitura semplice ... o con pasta di zucchero (pdz), marshmallow fondant (mmf), cioccolato plastico... se si vuole una finitura d'effetto ;)

Le ricette di queste glasse le trovate qui. Se occorresse, la mia amica Barbara ha preparato un tutorial per realizzare la pdz le prime volte e lo trovate qui... Le eventuali decorazioni in 3D andrebbero preparate almeno una settimana prima così che la pdz si asciughi bene... ma se vi chiedete quanta pdz preparare potete regolarvi così ;)

Non meno importante è la crema "isolante" da stendere tra la torta e la pdz (o mmf). Questa crema è importante perchè permette di livellare, stuccandole, le eventuali imperfezioni della torta stessa, fa da "collante" per la pdz che così aderisce meglio, e la protegge in caso di permanenza fuori frigo (ma che non sia troppo lunga perchè batteri e germi sono sempre in agguato, specie con le creme a base di uova e/o panna)...
Quale crema isolante scegliere? Mai la crema di farcitura, inumidisce la pdz e crea antiestetiche bozze (provato personalmente)!! La scelta migliore è tra l'originale crema di burro (buttercream), la panna ben soda e la ganache, quest'ultima però non si può mettere sotto una pdz di colore chiaro perchè si vedrebbe in trasparenza a meno di non usare una ganache al cioccolato bianco.

La ricetta della buttercream è qui (scorrendo le foto verso destra si trovano diverse ricette) e la ricetta della ganache qui ...della panna non avete bisogno di ricetta, vero? :D

Come stendere la crema isolante? Facile, guardate qui :D 

Come stendere la pdz o il mmf... qui!! C'è anche un video: lo trovate di qua.

Come rivestire una torta con pdz o mmf (attenzione!! Lei, la tipa del video, mette la stessa farcia all'interno e all'esterno della torta perchè ha usato solo buttercream): in questo video :P

Come montare una torta a piani?? In questo modo!!

ET VOILA' :D LA TORTA ECCOLA QUA!!! :D

Credo che tutti poi siamo consapevoli che manualità, piccoli gesti e piccoli trucchi siano da imparare strada facendo ;)

Se avete bisogno di tutorial per dei personaggi, per delle torte, o di idee, vi invitio a consultare la sopracitata pagina di Dolci Folly ;)

Baci :) Raffa

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