domenica 20 gennaio 2013

A lezione di... Meringa



L’aver recentemente ritentato (con successo) la preparazione dei macarons, mi ha portata ad approfondire il discorso “meringa”…  non sono una grande fan di queste preparazioni perché le vedo così delicate che al solo guardarle mi sembra che si rompano :D

Tipologie di Meringa

Ho scoperto che esistono 4 tipi di meringa: l'italiana, la svizzera, la francese e la giapponese.

Meringhe - da Ai fornelli con la celiachia

Iginio Massari, il miglior pasticciere italiano vivente secondo Gambero Rosso, spiega che oltre la codifica “nazionale”, queste meringhe si differenziano per metodo di preparazione.
Innanzitutto lui le chiama “masse d’albume montato” e sono composte da albumi d’uovo e zucchero (a velo o semolato) in proporzioni differenti in base al tipo di prodotto che si vuole ottenere. Incerta l’origine: si narra siano d’origine svizzera, nate nella città di Meiringen grazie al cuoco italiano Gasperini. Si dice anche che la parola meringa sia comparsa per la prima volta nel libro francese del 1962 scritto da François Massialot.

Si distingue tra masse montate a freddo:
meringa franceseDaquoise (meringaggio morbido) e meringa giapponese (meringaggio morbido - amaretto o macaron  - o croccante);
e masse montate a caldomeringa all’italiana e svizzera.


Materie prime

Albume d’uovo: fresco, surgelato o in polvere con aggiunta d’acqua. Si possono utilizzare anche albumine derivanti dal latte.
Zucchero: semolato, zucchero cotto o zucchero a velo. Altresì zucchero semplice (invertito, miele, glucosio) per conferire morbidezza al prodotto finito.
Elementi aromatizzanti: frutta secca in polvere o in granella, polpa o succo di frutta, derivati del cacao, cocco rapè. Sale e aromi. Polvere di cacao o di cioccolato devono essere aggiunti alla fine, amalgamati con un po’ di zucchero. La copertura di regola è inserita nella masse a caldo. Deve essere emulsionata con latte bollente prima di aggiungerla alla massa a fine lavorazione.
Farina/fecola: in piccole dosi per dolci che devono rimanere elastici e plasmabili.
Burro: l’aggiunta di grasso non deve superare il 10% del peso dello zucchero. Il grasso deve essere incorporato liquido e freddo, solo alla fine della montatura.

Meringhe montate a freddo

Le masse montate a freddo sono ideali per gusci di meringa, fondi per meringate e simili.

Meringa Francese
Meringa Francese: proporzioni: 30g di albume - 60g di zucchero. Temp. cottura: 130°-160°C con valvola aperta. A temp. più elvate, per evitare un’eccessiva colorazione, aggiungere 100g di fecola ogni 1000g di albume. Gli albumi sono montati a neve ferma con lo zucchero, si utilizzano sia lo zucchero a velo, sia lo zucchero semolato, in alcune varianti si utilizza il succo di limone, in altre il sale, … Lavorare gli ingredienti a lungo, ottenendo quindi un composto che potremo utilizzare per la realizzazione delle meringhe tradizionali, dopo aver fatto asciugare al forno il preparato.

Affermare di cuocere la meringa ordinaria alla francese, trae spesso in inganno, il calore dovrà essere lievissimo, quasi nullo (40/60°), sufficiente a far sì che evapori l'umidità all'interno della meringa fino a che non risulterà asciutta e leggera.

Meringa Giapponese
Meringa giapponese: oltre all’albume ed allo zucchero viene inserita granella di frutta secca, preferibilmente di fresca macinazione. La forma ideale per la cottura è piatta, ottenuta con appositi stampi o modellata con la tasca. Vanno cotte a temp. tra 140°-160°C a seconda della misura e del peso. La granella di frutta secca va inserita in misura pari a quella dello zucchero, distinguendo tra masse pesanti (100g albume - 200g zucchero), masse medie (100g albumi - 160g zucchero) e masse leggere (100g albume - 120g zucchero). Le masse con contenuto di granella inferiore al peso dello zucchero sono ideali per dolci modellati o piatti (tipo il macaron). In questo caso, la struttura schiumosa non viene eccessivamente gravata e i prodotti sono più leggeri e meno duri una volta cotti.

Meringhe montate a caldo 

Ideali per creme al burro, semifreddi, spume ghiacciate...

Meringa Italiana
Meringa all’italiana: proporzione: 30g di albume - 90g di zucchero semolato. Si separano gli albumi dai tuorli montando i primi a neve ben ferma con 10/15g di zucchero per ogni albume.  Si scalda lo zucchero rimanente in un pentolino, meglio se di rame molto spesso, con acqua pari ad 1/3 del peso dello zucchero e si porta a 112°/116° e versare il composto a filo, lentamente, negli albumi montati. L’albume montato deve essere pronto in parallelo alla cottura dello zucchero.

Meringa Svizzera
Meringa Svizzera: proporzione 30g di albume - 60g di zucchero semolato. Gli albumi sono montati con lo zucchero in una bastardella spessa  posta a bagnomaria. Si raggiunge la temperatura di 60° (o si “sente” quando lo zucchero sarà sciolto) dopodiché si monta la massa a neve ferma. Ha gli stessi usi della meringa francese col vantaggio di resistere maggiormente al calore, potremo cuocerlo quindi ad una temperatura maggiore, cioè fino a 120°.  Il miglior risultato si ottiene con albumi separati dai tuorli e conservati per un paio di giorni prima della preparazione della meringa.


Meringa Sarda
…esiste anche una Meringa Sarda, che tuttavia non viene annoverata tra i tipi di meringa. La base è meringa francese, contiene frutta secca a pezzetti (quindi non farina di mandorle o nocciole come per il macaron, ma è molto più resistente al calore rispetto alla francese, infatti può cuocere a temp. più elevate (fino a 180° per 10/15 min.).


Fonti: dolcesalatoweb  - cibovino - Bressanini qui e qui.

8 commenti:

  1. che buone, mi sono sempre piaciute ma non ho mai avuto il coraggio di farle, se ti vavieni a vedere il mio ultimo post ciaooo

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    1. ciao Naomi, perchè non provi? passo subito ;)

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  2. Questo post mi sará davvero utile, in quanto é molto tempo che vorrei cimentarsi con le meringhe.
    Arrivo da te grazie alla bellissima iniziativa di Kreattiva, e sono subito diventata tua follower perché mi piace il tuo blog!
    Se ti va passa da me, dolcissimamenthe.blogspot.it.
    A presto...

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    1. Grazie Lucia, ricambio con piacere la visita ;)

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  3. Golosissime! le proverò!! sei molto brava. mi unisco ai tuoi follower. ciao a presto Sara e Alessandra del blog http://lagirandolacreativa.blogspot.it

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  4. Ciao Raffa, allora di dove sei precisamente? Io vicino Lanciano...

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    1. Lucia vivo in provincia di Teramo, Alba Adriatica ;)

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