lunedì 24 settembre 2012

Ancora sull'Oro d'Abruzzo

La storia che racconto oggi è quella di un risotto... un risotto entrato a far parte dei piatti tipici lombardi, nello specifico milanesi, ma che di lombardo ha ben poco... eh già!! Il famoso Risotto alla Milanese in realtà ha origini tutte abruzzesi :D o meglio "Navellesi", grazie allo zafferano di cui parlavo qui.


La leggenda vuole che, "sul finire del '400, in occasione di un pranzo di nozze, il futuro sposo, mastro vetraio della fabbrica del Duomo di Milano, fosse alle prese con la difficoltà della scelta del menù. Uno di primi piatti doveva essere un risotto, ma la discussione si arenava sul condimento: con i funghi sembrava troppo povero, con la carne troppo banale. Si fece avanti un operaio abruzzese che suggerì il "risotto alla navellese", ci fu un attimo di silenzio, poi il mastro chiese al giovane spiegazioni più precise. Il ragazzo rispose che a Navelli, suo paese d'origine, le donne preparavano un risotto con formaggio e zafferano di una bontà unica! Tutti si misero a ridere... Il mastro invece, raccolse il suggerimento del ragazzo ed il pranzo si rivelò un successo [...] lo zafferano era già noto ad Ovidio che ne parlò nelle sue opere e ne riferì, oltre ad usi culinari, anche usi afrodisiaci, impieghi legati alla tinteggiatura delle vesti e delle tende e alla produzione di cosmetici e medicamenti" - da sulmona.org.

RISOTTO GIALLO "NAVELLESE"
...non milanese ;) 
 
...differenza fra questo risotto e quello comunemente noto come "risotto alla milanese" è l'uso del midollo di bue, che in quello abruzzese non è previsto :P

x 4 persone: 480 g di riso per risotti, 50 g di burro, una bustina di zafferano di Navelli, buon brodo di carne sgrassato q.b., mezza cipolla, mezzo bicchiere di vino bianco, parmigiano o grana o pecorino q.b., sale q.b.

 
 




Utilizzando un tegame adatto ai risotti, quindi non di alluminio e con i bordi alti, sciogliere il burro a fuoco dolce con la cipolla tritata finemente (io non la trito perchè mio figlio non la mangia... la metto dopo averla tagliata in due grossi pezzi e la tolgo prima di mantecare col formaggio). Far imbiondire la cipolla stando attenti a che questa non bruci. Unire il riso crudo e lasciarlo tostare un paio di minuti mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungere lo zafferano, mescolare bene e versare il vino... lasciare che il vino sfumi, occorreranno un paio di minuti ed iniziare ad aggiungere brodo caldo, un mestolo alla volta, aggiungendo il successivo solo quando sarà evaporato il precedente... tutto questo per una decina di minuti. A questo punto, senza spegnere la fiamma, unire il formaggio grattugiato e mantecare per qualche minuto... aggiustare di sale se serve (ma dopo il brodo e il formaggio non credo :P). Servire caldo.

Baci :) Raffa

martedì 18 settembre 2012

Il mio Tiramisù

Sulla scia del post precedente eccomi a condividere il Tiramisù che da anni si prepara a casa mia... ovviamente insegnato dalla mia mamma che aveva avuto la ricetta da un'amica del nord Italia ;)


4 uova, 500 g mascarpone, 200 g di zucchero, 50 g acqua, 200 ml caffè leggermente zuccherato, un pacco di Pavesini o Savoiardi, cacao amaro in polvere q.b.


Premetto che non uso l'uovo crudo e questo spiega il perchè dei 50 g d'acqua... infatti la preparazione di dolci con creme a base di uova crude pone un problema non marginale per quello che riguarda la carica batterica presente. L’abbattimento della carica batterica e la successiva conservazione a temperature adeguate è importante per qualsiasi preparazione deperibile… e le uova sono uno degli alimenti più deperibili. In casa, gli strumenti che solitamente abbiamo a disposizione non permettono una vera e controllata pastorizzazione. È possibile, però, provare ad abbattere la carica batterica utilizzando alcuni semplici trucchi (dal sito di gennarino). L'uso della Pâte à Bombe e della Meringa all’Italiana permette di ottenere dessert di qualità superiore e sicuri dal punto di vista batterico.

Preparare innanzitutto del caffè, versarlo in una ciotola e zuccherarlo leggermente, volendo si può aromatizzare con un goccio di Marsala o Maraschino o Sambuca (io non lo faccio, ma può piacere).

Separare i tuorli dagli albumi ed iniziare la preparazione della Meringa all'Italiana: in un pentolino adatto al bagnomaria mettere 100 g di zucchero e 25 g d'acqua e portare alla temperatura di 121°... per i comuni mortali che, come me, non hanno un termometro da alimenti questa temperatura sarà raggiunta dopo qualche momento dall'ebollizione. Nel frattempo si saranno iniziati a montare gli albumi ad alta velocità, a temperatura raggiunta togliere il pentolino dal fuoco e versare lo sciroppo a filo sugli albumi senza spegnere la planetaria e continuare la lavorazione della meringa fino a completo raffreddamento (occorreranno una decina di minuti). A questo punto abbassare la velocità della planetaria e aggiungere 250 g di mascarpone poco alla volta fino ad incorporarlo... attenzione, la meringa sembrerà "illiquidirsi", niente paura tornerà consistente :D coprire la crema e porre in frigo.


Ora preparare la Pâte à Bombe, sostanzialmente nello stesso modo: in un pentolino adatto al bagnomaria mettere 100 g di zucchero e 25 g d'acqua e portare alla temperatura di 121°... nel frattempo iniziare a montare i tuorli, a temperatura raggiunta togliere il pentolino dal fuoco e versare lo sciroppo a filo sui tuorli senza spegnere la planetaria, continuare a montare fino a raffreddamento, o fino ad ottenere un composto spumoso... Terminata la montata di tuorli immergere la ciotola in un bagnomaria di acqua ghiacciata per abbattere velocemente la temperatura. Ora si possono unire gli altri 250 g di mascarpone... coprire la crema e mettere in frigo.
Predisporre uno stampo, o il cerchio per torte, e sistemare i Pavesini o i Savoiardi. Nel caso dei Pavesini immergerli leggermente nel caffè e sistemare nella forma, nel caso dei Savoiardi prima sistemarli nello stampo o nel cerchio e poi bagnare col caffè in modo che non si inzuppino troppo, versare la crema di tuorli e mascarpone e coprire con altri Pavesini/Savoiardi... versare la crema di meringa e mascarpone, coprire con pellicola (non a pelle) e porre in frigorifero almeno una notte... al momento di servire spolverare di cacao amaro setacciandolo direttamente sulla porzione singola.
A volte copro la crema di meringa e mascarpone con un altro strato di Pavesini/Savoiardi e decoro, un'oretta prima di servire il dolce, con panna fresca montata... può accadere se utilizzo il Tiramisù come torta di compleanno come è stato chiesto da mio figlio per il suo recente festeggiamento :P

Altre volte mi piace che la crema abbia la consistenza di una mousse quindi aggiungo, dopo aver versato lo sciroppo a filo, della colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e sciolta in 20 g d'acqua o panna, generalmente utilizzo 3g di colla di pesce e 20g d'acqua per ciascuna crema e la verso utilizzando un colino... anvedi mai che me dovesse fa i grumi ;)




Ovviamente chi volesse continuare a prepararlo con uova crude può farlo... le dosi del mio Tiramisù resterebbero invariate... eliminare solo l'acqua dagli ingredienti ;)




venerdì 14 settembre 2012

Tiramisù ...e non servono altre parole ;)



Racconta Roberto (Loly) Linguanotto, l’inventore del Tiramisù: “Il mio arrivo al ristorante Le Beccherie di Treviso della famiglia Campeol è datato 1970, ho lavorato da subito fianco a fianco della titolare … che mi invitava a tentare nuove combinazioni dolciarie con semplicità e nel rispetto della tradizione trevigiana. In cucina si discuteva sempre di proporre dolci che potessero incontrare il gradimento di tutti... Volevo sin dall'inizio ricambiare la fiducia datami dalla famiglia Campeol dimostrando di essere all’altezza del ruolo assegnatomi. E così un giorno, mettendo insieme degli elementi noti e semplici e ricercandone la migliore "porzionabilità", è nato il dolce che è stato subito chiamato Tiramesù!
Ho sempre cercato che gli ingredienti pur semplici, fossero di prima qualità, dal caffè ai savoiardi, dal mascarpone alle uova. La convinzione di aver indovinato un dolce giusto, era data dalla grande quantità di porzioni servite, ma soprattutto dai molti che richiedevano sempre il bis”. Il resto è storia..., il Tiramesù (poi rinominato Tiramisù) è il dolce italiano più conosciuto al Mondo [...]".


Se in questi ultimi anni molti hanno potuto scrivere qualche cosa della storia ed origini del Tiramesù un ringraziamento ed un pensiero sincero lo devono a Giuseppe Maffioli che fu il primo, con Annibale Toffolo, a ricostruirne la storia nella loro rivista “Vin Veneto” del 1981 n.01 anno VIII. La loro serietà e professionalità, oltre alla conoscenza approfondita dei luoghi e delle persone, non sono mai state smentite.

È nato recentemente, poco più di due lustri or sono, un dessert nella città di Treviso, il “Tiramesù”, che fu proposto per la prima volta nel ristorante “Alle Beccherie” da un certo cuoco pasticciere di nome Loly Linguanotto che, guarda caso, giungeva da recenti esperienze di lavoro in Germania. Il dolce e il suo nome “tiramisù”, come cibo nutrientissimo e ristoratore, divennero immediatamente popolarissimi e ripresi, con assoluta fedeltà o con qualche variante, non solo nei ristoranti di Treviso e provincia, ma anche in tutto il grande Veneto ed oltre, in tutta Italia. Di per se stesso è, in fondo, una “zuppa inglese al caffè”, ma non era ancora “Tiramesù”, e bisogna ammettere che il “nome” ha una sua prestigiosa importanza (Giuseppe Maffioli) - da www.tiramesu.it


Ovvio che a questo punto occorra la ricetta e non può che essere quella originale di Linguanotto:P

Tiramisù Originale
12 tuorli, ½ kg di zucchero, 1 kg di mascarpone, 60 savoiardi, caffè q.b., cacao in polvere.

Preparare il caffè e lasciarlo raffreddare in una ciotola. Montare a spuma 12 tuorli d’uova con ½ kg di zucchero ed incorporarvi 1 kg di mascarpone ottenendo così una crema morbida. Bagnare 30 savoiardi con caffè facendo attenzione a non inzupparli troppo e disporli in fila al centro di un piatto circolare. Spalmare sui savoiardi metà della crema e poi sovrapporre un altro strato di 30 savoiardi bagnati con il caffè, spalmare poi la superficie con la rimanente crema di mascarpone. Cospargere il mascarpone con del cacao magro setacciato. Passare in frigo sino al momento di servire.


A questa prima ed originale versione se ne sono aggiunte infinite altre :P