venerdì 29 giugno 2012

Io e il pane...

da sceltedigusto.it
Sempre pioniera la mia mamma... che, da almeno 10 anni, fa il pane in casa, impastando, aspettando con pazienza e cuocendo in un normalissimo forno tradizionale... e così, per imitazione e dietro sua spinta, iniziai anche io 4 anni fa...

il mio LM fotografato due mesi fa... :P
L'input fu la macchina del pane (mdp) che lei ricevette in dono per il suo compleanno e che acquistai anche io, ma di cui mi stancai presto perchè non amavo molto la solita forma a cassettina a cui la mdp obbliga... per cui iniziai ad usare la mdp solo con il programma di impasto e lievitazione... in un'ora e mezza avevo pasta da pane o da pizza pronta!! Nel tempo ho incontrato diversi libri sul pane e qualcuno è entrato a far parte della mia personalissima biblioteca culinaria :P permettendomi di sperimentare ricette sempre nuove!!
Sinceramente produrre il pane in casa è stata una scoperta ed un'avventura e dopo 4 anni non sono ancora stufa... avendo abbracciato uno stile alimentare tendente il più possibile al "naturale" ora non saprei proprio rinunciare a questo piccolo lusso ;)
...è arrivata anche la scoperta del Lievito Madre (LM) intorno a Natale 2011, volendo produrre il panettone la mia amica Eugenia, amante del LM, me ne regalò un po' e mi permise di sfornare qualcosa che mai avrei pensato di produrre autonomamente: il Panettone delle Sorelle Simili :D 
Nello stesso periodo, sempre la mia mitica mamma, mi invitò a conoscere il programma di Sara Papa su Alice.tv, che lei seguiva da tempo... e così, avendo "consumato" in diverse preparazioni tutto il LM della mia amica, decisi che era ora, ero pronta per il LM... il 16 gennaio 2012 ho iniziato quest'ulteriore nuova avventura ;) per il LM ho usato, ed uso, il metodo di Sara Papa... e la mia mdp? Ovviamente ce l'ho e la uso occasionalmente, o quando manca il tempo o quando fa caldo come in questi giorni... :D



Baci :) Raffa

domenica 24 giugno 2012

E torta fu!

...ma cosa ne avrò fatto di quel Pan di Spagna al Caramello? :P Bè?? Una torta, no?? :D

Eccola!!

Pan di Spagna al Caramello, bagnato con sciroppo di caramello, farcito con Crema Rocher in cui al posto della Nutella ho utilizzato la mia Crema Wow 2, coperto con panna vegetale senza grassi idrogenati e decorato con simil-togo fondenti e bianchi e pds sbriciolato :P
A proposito di grassi idrogenati e di panna vegetale che NON è panna: trovarne una che non ne contenga è un'impresa... tuttavia ce l'ho fatta! Purtroppo sono una gran rompiscatole su queste cose, normalmente non utilizzo la vegetale, ma temevo che la panna VERA non reggesse col gran caldo di questi giorni per cui la scelta è stata obbligata ;)








Baci :) Raffa

mercoledì 20 giugno 2012

Pan di Spagna alternativo... che profuuuuumo!!!

Mi andava di creare... e siccome non sono una che si limita a copiare, ho incrociato due basi che adoro: la Vanilla Sponge e la Caramel Cake di Martha Stewart... la prima è molto simile ad un Pan di Spagna, la seconda è troppo burrosa e somiglia molto ad una Pound Cake o ad una Madeira... variando variando è venuta fuori una vera delizia, senza grassi e dal profumo inebriante :P

PAN di SPAGNA al CARAMELLO

Sciroppo di caramello: 100 gr zucchero, 115 ml acqua calda (non bollente).
 
Preparare lo sciroppo con largo anticipo, io l'ho fatto il giorno prima: porre lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e farlo sciogliere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in tanto, attenzione a non bruciare lo zucchero. Una volta diventato di un bel colore ambrato toglierlo dal fuoco e aggiungere l'acqua senza mescolare. Riportare sul fuoco e aspettare che lo zucchero si sciolga di nuovo, far cuocere qualche minuto. Versare in un contenitore di vetro resistente al calore e lasciare che si raffreddi completamente. Si può conservare sia fuori, sia dentro il frigo. Si otterrà uno sciroppo, liquido quindi, utile ad aromatizzare il pds, il caffè, il gelato,...

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Pds x teglia da 24 cm: 50 gr farina 00, 50 gr amido di mais, 4 uova XL separate e a temp. ambiente, 2 bustine vanillina, 170 gr zucchero, un pizzico di sale, 1/2 bustina lievito per dolci (o 3 gr cremor tartaro + 3 gr bicarbonato), 50 ml sciroppo di caramello.

Preriscaldare il forno a 160°. Montare a neve ferma gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere 45 gr di zucchero e montare ancora per un minuto. Tenere da parte. Montare ad alta velocità e per 10 min i tuorli, la vanillina e 125 gr di zucchero fino ad ottenere un composto denso e chiaro. Aggiungere lo sciroppo e montare ancora per qualche minuto. Unire gli albumi montati in tre riprese, poi, a poco a poco, aggiungere anche la farina e la maizena unite al lievito e già tutto setacciato. Trasferire il composto nella teglia imburrata ed infarinata
(sarebbe preferibile ungere la teglia, rivestirla di carta da forno facendo ben aderire, tenendo i bordi più alti della teglia, e ungere di nuovo) e lisciare la superficie con una spatola. Cuocere circa 35/40 minuti, ricordando che il tempo può variare tra forno e forno, controllare comunque con la prova stecchino.
Far raffreddare la torta su una gratella, una volta fredda avvolgerla nella pellicola trasparente e tenere in frigo fino al momento dell'uso. 

Baci :) Raffa

sabato 16 giugno 2012

Facciamo le Doughnuts... le Donuts... le Ciambelle? :P


...ed eccole qui ste belle ciambelle!!!


Per 12 pezzi grandi: 2 cucchiai di burro (diciamo 30g), 200g zucchero di canna, 2 uova, 450g farina 00, 1 bustina lievito per dolci, ½ cucchiaino sale, ½ cucchiaino noce moscata, ½ cucchiaino cannella, 250ml latte, la scorza grattugiata di un limone, olio per friggere.

Mescolare in una ciotola la farina, il lievito, il sale, la cannella, la noce moscata e la scorza di limone. Montare a crema, in un’altra ciotola, il burro con lo zucchero e le uova. Amalgamare la farina al composto di uova e aggiungere a poco a poco il latte e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo. 

Stendere l’impasto sul piano di lavoro in una sfoglia di circa 2cm di spessore. Con l’aiuto di un coppapasta (o tagliabiscotti, o 2 bicchieri) di due diverse misure formare le ciambelle. Far riposare almeno 30 min sul piano stesso coprendo con un telo. Scaldare tanto olio quanto sia sufficiente a far galleggiare le Donut, in una larga padella da frittura. Portarlo ad una temperatura di 180° ca. e friggere le ciambelle 5 min per parte, ovvero fino a che risultino dorate. Sgocciolare su carta da cucina e, una volta fredde, rotolare le ciambelle nello zucchero semolato o coprire con glassa al cioccolato, glassa all’acqua, ganache,… 

Se si possiede la macchina per Donuts non serve stendere l’impasto. Sarà sufficiente formare delle palline che andranno messe negli appositi “scavi” della macchina per il tempo indicato dalla casa di produzione ;)


Esiste una variante liquida dell'impasto, una pastella adatta alla macchina per Donuts... ma la ricetta originale, almeno la variante di E. Gregory, prevede che si impasti... non che si "pastelli" :P e, ovviamente, possiamo prepararle in mille modi... le mie, comunque, son state cotte con la macchina per Mini-Donuts ;)

Mrs Doughnut (ovvero la ciambella!)


...la ciambella esiste fin dalla notte dei tempi...

Cos'è? Una ciambella??
...in effetti gli archeologi continuano a scoprire pezzi di fossili alimentari, simili a ciambelle, negli insediamenti preistorici dei Nativi Americani!

flickr.com
La ciambella Donut, o Doughnut, come la conosciamo noi, è arrivata a Manhattan (allora ancora New Amsterdam), con il nome olandese olykoeks, cioè oily cakes, torta oleosa. Generalmente questo dolce era impastato con mele, prugne o uva passa… Si racconta che un bel dì una mucca prese a calci una pentola piena di olio bollente e questo si versò sopra al composto preparato per il dolce olandese… fortunata casualità che sa di leggenda metropolitana, ma fu così che una mucca inventò la “gioia dorata”. A quanto pare, gli immigrati olandesi non condivisero questa grande scoperta con la loro patria e il dolce fritto divenne la loro consolazione alle dure condizioni di vita colonica.

Nel 1847 Elizabeth Gregory, madre di Hanson Gregory, capitano di una nave del New England, unì alla tradizionale ricetta della torta oleosa fritta, la noce moscata, la cannella e la scorza di limone. Questo mix di sapori aggiunse qualità al dolce e la nostra Mrs Gregory ne preparò in gran quantità per il figlio e tutto l’equipaggio della nave e affidò la ricetta al cuoco di bordo! Le scorze di limone, tra l'altro, avrebbero contribuito a prevenire lo scorbuto. Elizabeth aggiunse anche nocciole e noci nella parte centrale del dolce perché si era notato da tempo che la parte centrale non cuoceva bene… mettendo al centro ingredienti che dovevano solo “scaldarsi” si risolse il problema… il fatto che Elizabeth avesse aggiunto delle noci/nocciole (walnut & hazelnut) fece chiamare il dolce “pasta di noci”, ovvero dough-nuts :P

Captain Hanson Gregory
L’invenzione del foro centrale, quindi della forma a ciambella, sembra dovuta al figlio di Elizabeth, anche se c'è controversia su questa affermazione… Una storia racconta che durante una tempesta in mare, Hanson fosse in difficoltà nel governare la nave mentre era al timone mangiando la sua dough-nut, in quell’occasione un dolce si conficcò nel piolo di legno del timone formando una ciambella. Soddisfatto della nuova forma, il capitano ordinò al suo cuoco di preparare tutti i dolci dough-nuts con il foro al centro! Un'altra variante della leggenda potrebbe essere più facile da credere: sostanzialmente il capitano non amava noci e nocciole e li toglieva prima di mangiare il suo dolcetto, lasciando così un buco centrale in esso. Su richiesta del capitano, il cuoco di bordo creò tutti i dolci successivi a forma di ciambella, rimuovendo il centro con una piccola scatola di latta tonda… Un'altra storia, quella che costò la vita ad Hanson, è che un angelo gli apparve in sogno, portando un piatto di dolci forati al centro, ciambelle quindi!! A causa della diffusione di questa storia, Hanson fu bruciato sul rogo per stregoneria… a metà del 19 ° secolo!!!!! Oggi, la città di Clam Cove, Maine, espone una targa  in onore del Capitano Hanson Gregory: “l'uomo che ha inventato il buco nella ciambella”... fatto sta che, vero o meno, il foro centrale decretò il successo delle Doughnuts!!

Doughnut Gir
Durante la prima guerra mondiale, la ciambella raggiunse lo status di cibo favorito dagli americani in guerra. Per rendere meno spiacevoli i combattimenti e la nostalgia di casa, venivano serviti ai soldati americani dei bomboloni francesi perché ricordavano il cibo della loro Patria. 
Nel 1920, le ciambelle già venivano prodotte in quantità massiccia nei forni di tutti gli States ed erano molto popolari come snack nei teatri. Per soddisfare la crescente domanda di ciambelle, un russo espatriato di nome Adolph Levitt, inventò la prima macchina per ciambelle. Questo ha permesso di ottenere ciambelle uniformi per dimensioni, qualità e sapore. Un ulteriore conquista del pubblico venne proprio da questa invenzione e nel 1925, Levitt era già milionario!

Nel 1932 Kelly Grant Sr. fondò la società Mel-O-Cream e iniziò la produzione su ampia scala delle ormai note ciambelle, produzione resa necessaria dalla crescente richiesta del prodotto da forno... Le ciambelle furono vendute in ogni angolo d’America, che fosse negozio, mercato o bancarella, tutti pazzi per le doughnuts!

C. Gable, C. Colbert
Nel 1934 la Fiera Mondiale di Chicago dichiarò la ciambella "il colpo alimentare del secolo del progresso"! Quello stesso anno la ciambella Doughnuts appare nel film con Clark Gable e Claudette Colbert, "It Happened One Night".
Durante la II Guerra Mondiale, le Crocerossine, chiamate anche Dollies, preparavano ciambelle calde per i soldati ;)
Nel 1937 era famosa anche una canzone popolare che proclamava che, se sei innamorato, puoi vivere solo di caffè e ciambelle
Il Ventennio ‘40/’50 ha visto l'avvento delle catene in franchising come Krispy Kreme Doughnuts e Dunkin' Doughnuts… e, come il caffè, le ciambelle sono diventate il simbolo della prima colazione!

le Dollies


Ciambelle di ogni sorta occhieggiano dalle vetrine dei forni di tutto il mondo, sempici e ripiene… il ripieno più gettonato? Cioccolato e vaniglia!

Gli archeologi potrebbero un giorno trovare i resti fossili delle nostre ciambelle...
Scriveranno che i Nativi Americani mangiavano “torte oleose"!
...ma si ha come l’impressione che le ciambelle sopravviveranno a tutti noi :O

Notizie tratte da mrbreakfast.com - wentz.net - foodreference.about.com 



...ovvio che la ricetta sia nel post seguente ;)

giovedì 14 giugno 2012

Angel's Food Cake recipe

Ed ecco, in tutto il suo splendore, la ricetta di questa torta versatile... e sì, perchè si adatta a qualsiasi preparazione anche se, a mio avviso, poco indicata ad esser farcita come altre torte pur potendolo fare... sia chiaro, è solo il mio umile parere di cuoca a tempo perso nella mia cucina :D

Una delle caratteristiche principali è che la Angel Cake è... è... direi "scioglievole" :D un incrocio tra una meringa gigante ed un pan di spagna. Ma la ricetta?
Eheh :P come sempre sono andata alla ricerca di una ricetta che potesse avvicinarsi all'originale... sono approdata alla ricetta pubblicata su marthastewart.com ed ho impastato utilizzando il "metodo Montersino" per la lavorazione degli albumi a caldo...

ANGEL's FOOD CAKE

130 gr di farina 00, un pizzico di sale, 12 albumi di uova XL a temperatura ambiente (360 gr di albumi), 1 cucchiaino di cremor tartaro, 250 gr zucchero, 2 cucchiaini di estratto di vaniglia puro (o aroma vaniglia o vanillina)... volendo si può aggiungere anche l'aroma mandorla dolce :P

Preriscaldare il forno a 175°. Setacciare insieme farina e sale e tenere da parte. Porre gli albumi in una ciotola a bagnomaria facendo attenzione che non tocchi l'acqua. Portare la temperatura degli albumi a 45°, allontanare dal bagnomaria e con un mixer a velocità medio-alta montare gli albumi fino a che diventano spumosi, dopodichè aggiungere il cremor tartaro e montare ancora fino ad ottenere una neve fermissima: il composto deve fare i "becchi". Continuare a montare aggiungendo gradualmente lo zucchero e la vaniglia... se non si dispone di un termometro per alimenti ci sono due vie: o saggiare col dito la temperatura (come per il bagnetto dei neonati) o si montano gli albumi come si fa normalmente: temperatura ambiente e niente bagnomaria ;) 

A questo punto unire la farina. Quando si unisce la farina occorre setacciarla di nuovo direttamente sugli albumi. Quindi miscelare mescolando dal basso verso l'alto, e dal centro verso i lati, con una spatola di gomma.


Versare in uno stampo a ciambella del tipo da "Chiffon Cake" non imburrato e non infarinato. Livellare la superficie e inserire la lama di un coltello nel composto per scoppiare eventuali bolle d'aria e infornare. Cuocere fino a quando torta sarà dorata, occorreranno da 35 a 40 minuti. Sfornare e rovesciare lo stampo (come per la Chiffon) lasciando raffreddare per almeno 1 ora. Al momento di togliere la torta dalla ciambella passare la lama di un coltello tra la torta e i lati dello stampo e sformare.

 

N.B. VARIANTE AL CIOCCOLATO - sostituire 30 gr di farina con 30 gr di cacao amaro in polvere e ridurre la vaniglia

Baci :) Raffa

La Torta "Cibo degli Angeli" :)



Non si può non conoscere questa nuvola di dolcezza, specie dopo aver parlato della Chiffon Cake... della quale è, forse, l'antenata, se non altro per il particolare stampo a ciambella :P

Questo tipo di torta è fatta con una grande quantità di albume d'uovo e senza lievitanti chimici. Ci sono diverse teorie su come sia nato questo dolce e su chi l’abbia inventato… si sa però che è chiamato anche Ice Cream Cake. Considerando la gran produzione di stampi per dolci nel sud-est della Pennsylvania, si pensa che quella sia la patria della Angel Food Cake fin dagli inizi del 1800.
Addirittura si ritiene che il frullino manuale sia stato inventato proprio per produrre questa torta. Nel catalogo Sears del 1897 compare infatti un frullino manuale "Dover" al costo di 9 ¢.
Alcuni storici pensano che le prime Angel Food Cakes siano state preparate dagli schiavi afro-americani degli Stati Uniti del Sud, perché per fare questo dolce erano necessarie braccia forti e instancabili per poter montare gli albumi alla perfezione. La Angel Food è anche il dolce tradizionale degli afro-americani per i ricevimenti post-funerale.


Nel 1871 il Mrs. Porter’s New Southern Cookery Book riporta la ricetta di una certa Snow Cake molto simile alla ricetta della Angel Cake… 




 Nel 1881 Mrs Abby Fisher, la prima donna nera americana, ex schiava dell’Alabama, registrò le sue ricette in un libro di cucina dal titolo What Mrs Fisher Knows About Old Southern Cooking: soup, pickles, preserves, etc. (1881). In questo libro si rinviene la ricetta di una certa Silver Cake, anche questa del tutto simile alla torta in questione...

 

Si sa poi che la Angel Cake è stata uno dei dolci preferiti di Lucy Webb Hayes, moglie di Rutherford B. Hayes (1822-1893), diciannovesimo presidente degli Stati Uniti (in P. Cannon - P. Brooks The Presidents Cookbook, 1968)...





Nel 1884 si trovano, nell'originale libro di cucina Boston Cooking School Cook Book di Mrs. D. A. Lincoln, due ricette: Torta all’amido di mais e  Snow Cake… ancora una volta molto simili alla nostra Angel...
Nella versione aggiornata (1896) da Fannie Merritt Farmer del  Boston Cooking School Cook Book, lei usa la stessa ricetta e chiama la torta " Angel Food Cake". 

Ancora non si è capito però quali siano le vere origini di questa Angel Cake, origini misteriose, quindi, specie quando scopriamo che sembrano derivare addirittura dall’Oriente. La storia vorrebbe, secondo un libro di cucina pubblicato nel 1883, che una famiglia che viveva lungo la costa atlantica si trasferì in un luogo tranquillo lungo il fiume Hudson e qui abbia aperto una Pensione. Un amico presentò loro una donna notevolmente qualificata per un dolce particolare a lei pervenuto dall’India. Qualche tempo dopo, la famiglia chiuse la Pensione e se ne tornò alla casa d’origine e aprì un forno specializzato in dolci e qui trovò enorme successo la torta venuta dal misterioso Oriente. Questa torta speciale è stata inizialmente prodotta in circostanze insolite: a porte chiuse e nella massima segretezza… ma, come per la maggior parte dei segreti di cucina, alla fine il segreto è stato svelato , migliorato e perfezionato - da whatscookingamerica.net

myrecipes.com
Una curiosità… un paio di settimane fa stavo sfogliando il libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene dell’Artusi, edito per la prima volta nel 1891 e rivisitato più volte dallo stesso autore fino al 1911… ebbene che vi trovo? Un Dolce di chiare d’uovo che corrisponde alla ricetta 616!! Incredibile, ma vero l’Artusi conosceva la Angel Cake se pur con una piccola variante!!  
...e non è tutto... appassionata da sempre di videogames non posso non aver notato che nel popolare gioco per pc The Sims 3 c'è la nostra Torta "Cibo degli Angeli", ovvero Angel Food Cake ;)




A seguire il post con la ricetta ;)
Baci :) Raffa


martedì 12 giugno 2012

Viriamo sul rustico? E allora Anello Rustico!


Questa è una delle ricette che mi son divertita a preparare quando ero tester per CasaFacile ;)

ANELLO RUSTICO 

Ingredienti per 6: 300 gr farina 0, 200 ml latte, 150 gr burro, 150 gr mozzarella, 150 gr Grana Padano grattugiato, 150 gr prosciutto crudo (a fette o in un solo pezzo da tagliare a dadini),  qualche foglia di salvia, 4 uova medie + 1 tuorlo, pangrattato q.b., sale q.b., 1 stampo a ciambella.

Riscaldare il forno a 180°. Tagliare a dadini il prosciutto e la mozzarella. Lavare, asciugare e sminuzzare la salvia. Ungere lo stampo a ciambella possibilmente con cerchio removibile e cospargere di pangrattato.
Versare il latte in un pentolino e unire 120 gr di burro a fiocchetti. Salare e portare a bollore. Il burro deve fondere completamente. Allontanare il pentolino dal fuoco e versare subito la farina a pioggia mescolando con un cucchiaio di legno finchè si è ben amalgamata. 

Riportare sul fuoco dolcissimo e cuocere l’impasto senza mai smettere di mescolare. L’impasto sarà pronto quando sarà sodo e si staccherà dalle pareti formando una palla liscia.
Togliere il pentolino dal fuoco e trasferire l’impasto in una ciotola di vetro. Incorporarvi 120 gr di Grana e mescolare. Poi aggiungere, poco alla volta, il prosciutto, la mozzarella e la salvia. Mescolare per amalgamare uniformemente. Rompere le uova, uno alla volta, e mischiarle al composto… non aggiungere la successiva se non si è incorporata la prima. 

Terminate le uova mescolare con forza fino a quando l’impasto sarà lucido e omogeneo. 
Trasferire l’impasto nello stampo a ciambella formando tanti mucchietti regolari e vicini fra loro, ma non attaccati.
Sciogliere i 30 gr di burro rimasti e spennellarlo sui mucchietti senza consumarlo tutto. Incorporare il tuorlo al burro rimasto e spennellare ancora tutta la preparazione. Spolverizzare di Grana e infornare per 45 min. Controllare la cottura con uno stecchino infilato al centro di una “pallina”, deve uscirne asciutto, altrimenti prolungare la cottura per qualche minuto.


Sfornare e porre in un piatto da portata, abbellire con fette di prosciutto e insalatina al centro e servire subito :P


Baci :) Raffa.

domenica 10 giugno 2012

Viennetta Homemade

Sembra che sia davvero arrivata l'estate, niente di meglio che un dolce fresco e, soprattutto, homemade :P dopo aver navigato qua e là, sono approdata ad una mia personale versione di questo piacevole dessert... 

LA MIA VIENNETTA


500ml di panna fresca montata, meringa italiana preparata con 150g di albumi, 100g di zucchero, 25g d'acqua(montare gli albumi a neve, mentre montano versare a filo lo sciroppo di zucchero ottenuto facendo bollire fino a 121° 100g di zucchero con 25g d’acqua. Montare fino a completo raffreddamento), 75g di latte condensato, 150 g di cioccolato fondente.


Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria. Preparare la meringa italiana.
Montare la panna e unire il latte condensato. Mescolare la panna e la meringa con delicatezza e con movimenti dal basso verso l'alto.
Comporre la Viennetta utilizzando uno stampo da plumcake rivestito di pellicola. Versare uno strato di crema sul fondo, versarvi un po' di cioccolato fuso e mettere in freezer qualche minuto per farlo rapprendere velocemente.
Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Porre la Viennetta in congelatore lasciandovela una notte.
Prima di servire sformare su un piatto da portata.
Io l'ho arricchita mettendo tra gli strati, oltre al cioccolato fuso, codette di cioccolato bianco... si potrebbe unire granella di nocciole, codette colorate, riso soffiato...


Non mi resta che provare a farla in tanti altri gusti... l'estate è lunga :P

[perdonate le foto... oggi niente macchinetta, solo cellulare :(  e grazie a mio cognato]