martedì 29 maggio 2012

Una Chiffon Shabby Chic...

...vi avevo raccontato di aver vinto un po' per gioco, un po' per caso, una splendida scatola Shabby in un Giveaway sulla pagina FB di shab.it... la scatola è arrivata ed il modo migliore di festeggiare è stata una torta: una Chiffon di Rose very shabby :P
                                                                                                                  


 Coffee Chiffon Cake

Alla ricetta base ho aggiunto due cucchiai di caffè solubile setacciato. 







 



Per la farcia ho utilizzato il frosting al mascarpone aggiungendo anche a questo un cucchiaio di caffè solubile setacciato.







Per la copertura invece una buttercream aromatizzata con un cucchiaio di sciroppo di caffè... sac à poche e tanto lavoro :P
























...e ricorda che il blog vive anche grazie ai tuoi commenti :P

Baci :) Raffa

lunedì 28 maggio 2012

Strawberry Chiffon Cake

Questa è una delle due Chiffon Cake del mio fine settimana... preparata per ieri, domenica di Pentecoste, per il pranzo in famiglia ;)

 Strawberry Chiffon Cake

Innanzitutto ho tagliato a fette 500 gr di fragole, le ho messe in una ciotola con un cucchiaio di zucchero e il succo di 1/4 di limone ed ho lasciato riposare affinchè si "formasse" lo sciroppo.
Alla ricetta base della torta ho sostituito i 195 ml d'acqua con: 100 ml sciroppo di fragola (in alternativa a quello fresco si può usare lo sciroppo acquistato, quello che si diluisce in acqua in rapporto 1/8) e 95 ml d'acqua.
Per la farcia ho utilizzato il mio solito frosting al mascarpone a cui ho aggiunto 1 cucchiaio di sciroppo.
Ho fatto 3 strati di crema intervallando: base chiffon - frosting - fragole tagliate e fette... fino a completamento della torta.




Ho coperto con Buttercream alla fragola: 150g burro, 300 g zucchero a velo, 50 ml panna, 1 cucchiaio sciroppo di fragola, 1 puntina di colorante alimentare fucsia in gel.
Montare il burro con lo zucchero a velo poi aggiungere la panna, un cucchiaio di sciroppo di fragola e il colorante in gel. Continuare a montare finché il composto non diventa liscio. Con l'aiuto di una spatola ho rivestito la Chiffon e ho decorato semplicemente con le fragole rimaste... sì, avrei potuto impegnarmi di più nella decorazione... ma a fine giornata, dopo una Coffe Chiffon Cake e 20 Whoopie Pies, ero distrutta :P

per la buttercream alla fragola: it.julskitchen.com

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Baci :) Raffa

domenica 27 maggio 2012

Le mie Chiffon Cake :P

Ed ecco le Chiffon che mi sono divertita a preparare negli ultimi mesi!!

La prima Chiffon: ricetta base, senza buco centrale e senza farcia, semplicemente coperta con una Glassa al cacao: 6 cucchiai di cacao, 6 cucchiai di zucchero, 6 cucchiai di latte, 50 gr di burro. Mescolare zucchero e cacao e passarli eventualmente con un setaccino. Mettere in un pentolino latte, burro, zucchero e cacao. Porre sul fornello piccolo a fiamma dolcissima e far sobbollire, girando continuamente e togliendo eventuali grumi schiacciandoli contro il bordo del pentolino. Cuocere per 5/10 minuti (dipende dalla fiamma e dal cacao), finché la glassa non lascerà il cucchiaio velato. Togliere da fuoco e lasciar raffreddare 1 o 2 minuti. Versare la glassa al centro della torta e con un cucchiaio spanderla velocemente. Guarnire mentre è ancora calda con cocco, nocciole tritate, mandorle sfilettate...


Chocolate Chiffon Cake

Nella ricetta base sostituire 50 gr di farina con 50 gr di cacao amaro. 
Farcita e coperta con frosting al  mascarpone: 250g di mascarpone  a temperatura ambiente, 250 ml di panna da montare fredda, 60g di zucchero a velo. Montare la panna fino a che raggiunga una consistenza soda ma non asciutta. A parte, amalgamare il mascarpone e lo zucchero a velo. Delicatamente incorporare la panna montata al composto di mascarpone con movimenti circolari dal basso verso l’alto ed usare subito. Prima di servire ho fatto una colata di Salsa Toffee: 200g di zucchero di canna, 100ml di panna fresca, 1/2 baccello di vaniglia. Versare in una casseruola  la panna fresca con lo zucchero di canna e il mezzo baccello di vaniglia. Portare la miscela a bollore mescolando sempre. Continuare la cottura per circa 5 minuti a fiamma bassa sino ad ottenere la densità di una salsa. Lasciar raffreddare mescolando di tanto in tanto; togliere il baccello di vaniglia e filtrarla.






 Chiffon Cake ricetta base

Farcia: crema di marroni e pinoli.
Copertura di crema chantilly: 250 ml panna fresca montata con 50 gr di zucchero a velo e 1 bustina di vanillina. Codette multicolor :P







 Chiffon Cake ricetta base

Farcia di Crema bianca (al latte): 40 gr maizena, 400 ml latte, 100 gr zucchero, 50 gr latte condensato (o 30 gr di ulteriore zucchero). Mescolare la maizena, lo zucchero e il latte e passare al setaccio. Versare in un pentolino e cuocere a fuoco basso. Girare continuamente fino a cottura (circa 10 min). Quando la crema è ben addensata metterla, con il suo pentolino, in una bacinella d’acqua fredda continuando a mescolare. Una volta tiepida aggiungere il latte condensato o i 30 gr di zucchero in più ed, eventualmente, un aroma. Questa crema si può aromatizzare con cannella, vaniglia,... o addizionarla, una volta fredda, a 200 gdi panna montata a neve molto ferma.
Copertura di panna fresca, fiori e foglie in glassa reale... da non ripetere perchè la glassa si scioglie a contatto con la panna :(





Lemon Chiffon Cake

Alla ricetta base ho sostituito i 195 ml d'acqua con: 100 ml d'acqua e 95 ml di succo di limone.
Farcia Lemon Curd... per questo arriverà un post... ;)






...mancano le ultime due Chiffon... mooolto particolari... arriveranno :P


Baci :) Raffa

Oggi Chiffon Cake :P

Sarà circa un anno da che mi sono avvicinata a questa torta, conosciuta come ciambella americana, e da allora la preparo in tanti modi diversi, sia farcita, sia semplice... l'impasto spugnoso e delicato la rendono seconda, per me, solo ad un Pan di Spagna ben fatto ;)

shortening
La Chiffon Cake fu definita come "la vera novità degli ultimi 100 anni"… soprattutto per l’uso dell’olio al posto dello shortening diffusissimo ed utilizzato in decine e decine di ricette d’Oltreoceano (è grasso vegetale meglio noto come Crisco dalla più nota marca di shortening)  :P

La novità non è da poco considerando quanto sia dannoso lo shortening.

Ciò che mi affascina, da qualche tempo, è andare alla ricerca delle origini di questi dolci... e l'ho fatto anche questa volta... si chiamerà anche "...e d'altre storie" per qualche motivo sto blog, no? ;)


www.historichollywood.biz

Si dice che Harry Baker, un agente di assicurazioni di Los Angeles, abbia inventato la torta in questione nel 1927. Si sparse presto la voce dell'estrema leggerezza di questa torta e se ne chiedeva la ricetta ovunque... ma Baker riuscì a custodire per vent'anni il segreto della sua ricetta, rendendo la sua torta speciale già solo per il mistero che seppe costruirle intorno. La Baker Cake fu servita alle star di Hollywood e prodotta dallo stesso Harry anche per il famoso ristorante Brown Derby di LA.

Il segreto della torta di Baker pare sia la lavorazione separata degli albumi e l'utilizzo dell'olio, appunto, al posto del grasso.

Nel 1947 la General Mills acquistò la ricetta da Harry Baker. Lo stesso Baker disse di aver accettato l'offerta: "...così Betty Crocker può svelare il segreto alle donne d'America". Fu a questo punto che il nome del dolce fu cambiato in "Chiffon Cake".

Nel 1948 la General Mills rese pubblica la ricetta segreta della Chiffon Cake attraverso la pubblicazione, su Better Homes and Garden Magazine, di una serie di 14 ricette e varianti in un opuscolo alla Betty Crocker... e da quel momento divenne famosa e apprezzata a livello nazionale. L'ingrediente segreto si rivelò essere proprio l'olio vegetale. Better Homes and Garden Magazine pubblicizzò la torta come "La prima vera novità degli ultimi 100 anni". Nel 1950 la General Mills sponsorizzò addirittura concorsi di Chiffon Cake. Fu in quel periodo che nacquero le più svariate versioni della torta.



...e la ricetta? Eccolaaa :D 

CHIFFON CAKE

285 gr farina 00, 300 gr zucchero, 6 uova XL+ altri 100 gr di albumi (in realtà io peso 340 gr di albumi totali e uso tutti i tuorli :P), 195 ml acqua, 120 gr olio semi mais, 1 bustina lievito dolci, 1 bustina da 8 gr cremor tartaro, un pizzico sale, scorza limone, bacca o aroma vaniglia.

Mettere in una ciotola, in questo ordine e senza mescolare: farina, zucchero, lievito e sale setacciati. Sempre senza amalgamare aggiungiamo olio, tuorli, acqua, scorza, aromi e lasciar da parte. Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi con il cremor tartaro. Riprendere la ciotola ed amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ora unire in tre riprese gli albumi montati, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.

Versare tutto nello stampo da Chiffon (va bene anche una ciambelliera in alluminio da 30cm). NON IMBURRARE MAI lo stampo che DEVE essere necessariamente di alluminio, l'antiaderente non va bene. Cuocere sul ripiano inferiore a 160° x 50 minuti e aumentare a
175° per altri 10 minuti (i tempi di cottura e calore variano da forno a forno, col mio questi tempi non sono sufficienti).
Terminata la cottura prendere lo stampo e lo capovolgerlo sul collo di una bottiglia per lasciarlo raffreddare come si fa per i panettoni. Se si utilizza uno stampo senza foro centrale questo procedimento diventa più complicato: appoggiate il tegame rovesciato su due sostegni che permettono di tenere in equilibrio il tegame stesso senza rovinare il dolce (io faccio del vero equilibrismo :P )
Sformare solo a completo raffreddamento aiutandosi con una spatola per staccare la torta dalle pareti e capovolgerla su un vassoio .
La Chiffon è ideale per essere farcita senza bagne!!


...a seguire un post con le mie Chiffon...

AGGIORNAMENTO 5/6/2012 - Il metodo per impastare questo dolce è proprio un metodo dedicato: lo  Chiffon Cake Method appunto, caratterizzato dal fatto che i tuorli vengono mischiati ai liquidi in una ciotola, in un’altra vengono uniti tutti i componenti secchi e gli albumi sono montati a parte con il cremor tartaro… gli americani ne hanno ben sette metodi per impastare: tre per gli impasti con un elevato quantitativo di grassi, i cosiddetti butter cake, e quattro per quelli che ne hanno un quantitativo inferiore, come la genoise e la Chiffon Cake - da puccioseria.

Baci :) Raffa

Il mistero delle CUPs perdute... ovvero "della Conversione delle misure alimentari anglo/americane"

La cup americana corrisponde all'incirca a 230 ml, tuttavia i pesi variano a seconda dell’ingrediente. Tutti i pesi riportati si riferiscono ad 1 cup (1 tazza).

il mondo di adrenalina
Acqua = 230 ml
Farina generica = 130 gr
Farina integrale = 150 gr
Farina di mais = 180 gr
Fecola di patate/amido di mais = 140 gr
Cacao = 82 gr
Riso = 195 gr
Riso soffiato/corn flakes = 25 gr
Fiocchi d’avena = 85 gr
Pangrattato = 150 gr
Biscotti tritati = 100 gr
Zucchero bianco = 200 gr
Zucchero di canna = 210 gr
Zucchero a velo = 115 gr
Miele/melassa = 340 gr
Burro/margarina = 226 gr
Olio = 215 gr
Burro di arachidi = 250 gr
Latte/Panna = 250 gr
Panna acida = 225 gr
Yogurt = 225 gr
Gelato = 215 gr
Mascarpone/formaggio cremoso = 225 gr
Formaggio grattugiato = 115 gr
Besciamella = 225 gr
Gocce di cioccolato = 170 gr
Smarties = 200 gr
Marshmallow = 45 gr
Uva passa = 130 gr
Noci/nocciole/mandorle/arachidi/cocco dis = 100 gr
Banana (purea) = 300 gr
Fragole = 225 gr
Frutti di bosco = 110 gr
Marmellata = 330 gr
Carote grattugiate = 135 gr
Zucchine grattugiate = 150 gr
Patate (purea) = 250 gr
Zucca (purea) = 210 gr
Polpa di pomodoro = 260 gr
Albumi = 8 albumi di uova medie


Per tutti i liquidi abbiamo all'incirca le seguenti unità di misura:
1 cucchiaio da caffè = 5 ml
1 cucchiaio da tè = 10 ml

Altre misure: spoon (cucchiaio) – tablespoon (cucchiaio da tavola) – teaspoon (cucchiaino da tè) – coffeespoon (cucchiaino da caffè)

il mondo di adrenalina
1 cucchiaio di latte o acqua = 15 gr
1 cucchiaio di zucchero = 15-20 gr
1 cucchiaio di zucchero a velo = 5 gr
1 cucchiaio di farina = 10-12 gr
1 cucchiaio di fecola =20 gr
1 cucchiaio di semolino = 12 gr
1 cucchiaio di pangrattato = 12 gr
1 cucchiaio di cacao = 5 gr
1 cucchiaio di panna = 15 gr
1 cucchiaio di olio = 13-15 gr
1 cucchiaio di burro = 10 gr
1 cucchiaio di grana grattugiato = 7-10 gr
1 cucchiaio di miele = 20-22 gr
1 cucchiaio di marmellata = 18-20 gr
1 cucchiaio di sale grosso = 25 gr
1 cucchiaio di sale fine = 20 gr
1 cucchiaio di riso = 20 gr
1 cucchiaino di lievito in polvere = 4 gr

1 cucchiaino di sale fino = 5 gr

1 tazzina da caffè colma di riso = 70-80 gr
1 tazzina da caffè di pastina = 15 gr

1 litro di olio = 900 gr
1 litro di acqua = 1 chilo

www.cibo360.it
 1 cucchiaio da tavola = 15 ml.
1 bicchierino da liquore = 30 ml.
1 tazzina da caffè = 50 ml.
1 tazza da tè = 150 ml.
1 bicchiere da tavola medio = 200 ml.
1 tazza da caffellatte = 250 ml.

3 cucchiaini da caffè = 1 cucchiaio da minestra
16 cucchiai da minestra = 1 tazza da caffè/latte
2 tazze = mezzo litro
4 tazze = 1 litro
1 bicchiere da acqua = 2 decilitri
1 bicchiere da vino = 1 decilitro





www.nzmuseums.co.nz
Ounce (oncia) e pound (libbra)
1 oncia = poco meno di 30 grammi = 30ml = 1/8 cup
2 once = 60 grammi = 60 ml = 1/4 cup
3 once = 90 grammi = 90 ml = 3/8 cup
4 once = 120 grammi = 120ml = circa 115 grammi = 1/2 cup
5 once = 150 grammi = 150ml = 5/8 cup
8 once =circa 230 grammi
1 libbra = 454 grammi
1 pinta = 0,47 litri
1 gallone = 3,78 litri









Temperature del forno: da Fahrenheit a Celsius

ambientalblog2010.files.wordpress.com




500 F -> 260°
450 F -> 232°
425 F -> 214°
400 F -> 204°
375 F -> 190°
350 F -> 177°
325 F -> 158°
300 F -> 140°






mercoledì 23 maggio 2012

Whoopie Pies!!!

Le Whoopie Pies (chiamate anche gocce,  black&whitebob, o BFO per Big Fat Oreo) possono essere considerate sia dei cookie, sia delle piccole pie, sia mini cake.

www.thekitchn.com
Una Whoopie Pie somiglia più ad un hamburger che ad un dolcetto... è come un panino, quindi, realizzato con due grossi biscotti morbidi farciti con un morbido ripieno bianco… sono veri e propri pezzi di torta tradizionalmente al cioccolato, oggi prodotti anche con la zucca o lo zenzero...

Sono considerate un fenomeno nel New England e una tradizione Amish in Pennsylvania. Si tratta di uno dei dolci più conosciuti e amati. Gli abitanti del Maine sostengono addirittura d’esser stati svezzati a latte e Whoopie Pie!!
La ricetta delle Whoopies ha origine nella comunità Amish e nella contea di Lancaster, in Pennsylvania, e non è raro trovare per strada bancarelle che offrono questi dolci. Proprio la ricetta Amish, essendo una comunità che vive tutt’ora in maniera non condizionata dalle mode, dai cambiamenti, dal consumismo, può essere considerata in assoluto la vera ricetta delle Whoopies. Secondo la leggenda Amish le donne preparavano il pranzo per mariti e figli che si recavano a lavoro e a scuola e, quando avevano avanzi di pastella di altro dolce, sfornavano delle Whoopies… quando i mariti ed i figli le avrebbero trovate a sorpresa nei loro sacchetti per il pranzo, avrebbero gridato "Whoopieeeeeeeeeeeee!"




Nel 1925 questo dolce prese piede ed iniziò ad esser venduto nelle bakery d’America come prodotto da forno, prima fra tutte  Labadie's Bakery a Lewiston, nel Massachusetts… una Bakery che esiste ancora oggi conservando intatta la tradizione… e perfino il luogo ;)
A livello industriale furono prodotte almeno fin dal 1927/1931 dalla società Berwick Cake di Roxbury... chiusa però nel 1977. 

La questione di come il dolce Amish sia diventato così popolare è affrontata in un libro di cucina del 1930 The Yummy Book (aggiornato più volte e scaricabile online solo in inglese) della Società Durkee, produttore (guarda caso) della crema Marshmallow Fluff… che da più parti è ritenuta il ripieno per Whoopie Pies per eccellenza! E qui si apre una serie di controversie che non riporto, ma come è ovvio che sia per qualunque prodotto di successo, tutti ne reclamano paternità e ricetta autentica.

Nel 2011, il legislatore del Maine ha pensato di rendere onore al dolce proclamando la Whoopie Pie dolce di Stato (da non confondere col dessert di Stato, la Torta di Mirtilli) :O

...nella mia ricerca ho scovato centinaia di ricette... io uso questa... gentilmente pervenutami da amici very americans;)



 x 12 whoopie pies (24 mezzi whoopies)

230 gr farina, 1/2 cucchiaino di sale, 60 gr cacao amaro in polvere, 1/2 cucchiaio bicarbonato di sodio, 1/2 cucchiaino di lievito per dolci, 110 gr burro morbido, 200 gr zucchero di canna, 1 uovo XL, 230 gr latticello a temp. ambiente, aroma vaniglia (o vanillina).

Le mie prime Whoopies - frosting al formaggio
Preriscaldare il forno a 200°. Setacciare insieme farina, sale, cacao, bicarbonato e lievito. Nella ciotola di un mixer elettrico montare a crema il burro e lo zucchero fino a che il composto diverrà chiaro e spumoso (almeno7/8 min). Aggiungere l'uovo, di seguito il latticello e la vaniglia. Lentamente aggiungere gli ingredienti secchi fino ad amalgamare il tutto. 

Chocolate Whoopie Pie - frosting al Burro di Arachidi





Con un cucchiaio dosa/servi gelato formare delle mezze sfere sulla placca del forno ricoperta di carta da forno. Cuocere per 12 minuti. Sfornare, lasciar raffreddare su una gratella. quando saranno ben freddi farcirli con due cucchiai di glassa, o crema a piacere, a due a due.
Conservare in un contenitore ermetico per 3 giorni... a seconda della crema scelta sarebbe meglio conservarli in frigo :P


Whoopie Pie bianco - qui tentavo di farli più piccoli, ma non vaaaaa!!


lunedì 21 maggio 2012

Il Pan di Spagna

È la base per torte per eccellenza… impossibile non conoscerlo o non averlo mai assaggiato… ma perché si chiama così, qual è la sua storia… Curiosa m'inoltro, in questo pomeriggio noioso, in una storia più che avvincente…

"Si era a metà del 1700 quando la Repubblica di Genova inviò un suo ambasciatore alla corte di Madrid, dal Re Ferdinando IV detto il Savio. L’ambasciatore in questione era il marchese Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia, che rimase a Madrid dal 1747 al 1749, per esser sostituito, in seguito, da un altro Pallavicini, tal Alessandro, per i successivi quattro anni... Domenico Pallavicini, alla sua partenza portò con sé il personale della sua casa: un maggiordomo, i cuochi, i portantini, tutti rigorosamente genovesi e ad ognuno era stato dato l’incarico di dare lustro ed innalzare l’immagine dello stesso ambasciatore e conseguentemente anche della Repubblica di Genova, che lì rappresentava. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini, c’era un giovane pasticcere, originario dei dintorni di Genova, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell’ambasciatore. Come gli altri del personale, era assai preparato nel suo lavoro, un vero professionista, e perciò godeva di piena fiducia da parte del Pallavicini. Il Cabona nel corso degli anni della sua trasferta spagnola mise a disposizione le buone competenze nell’arte pasticcera acquisite a Genova, integrandole col panorama gastronomico con cui aveva a che fare in loco. In occasione di un ricevimento, il Pallavicini gli commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, il nostro pasticcere, partendo dal classico biscotto di Savoia, creò una pasta battuta, che si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell’acqua che bolliva... ne venne fuori una base di estrema leggerezza a cui, in onore al Paese ospitante, Cabona diede il nome di Pan di Spagna…

Ma a palazzo, al cospetto del Re Ferdinando, una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo, che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise, nome che rimarrà per sempre nel cuore degli Spagnoli e col quale il dolce venne divulgato in tutto il mondo"
 
Note di Cioccolato
Se ne trova però traccia già attorno al 1500 nel “Trinciante” di Reale Fusoritto, fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S.Angelo ai figli del Duca di Baviera.
Il Pan di Spagna, che apparteneva alla nuova categoria di quei dolci dove non entrava il lievitoera creato da un’alchimia fisica generata con l’aria, tanta aria, ottenuta battendo lungamente zucchero e uova.
Il Pan di Spagna appariva anche nei menù dei banchetti più importanti per accompagnare le zuppe al posto del pane, inserito nelle pietanze salate e nelle farce, oltre ad essere gustato e servito come dolce nei secoli passati per ottenere la sua particolare morbidezza si battevano zucchero e uova da un'ora e mezza a tre ore  in modo da incorporare la quantità d'aria necessaria per renderlo soffice e spumoso, come prescrive Rodriguez, il cuoco del re del Portogallo, in "L'arte di cozinha" del 1693.
Il Pan di Spagna, bagnato nei modi più diversi e farcito variamente, lo si trova dal XIX sec. e darà origine ai dolci più svariati.
La fama fu rapidissima tanto che già nel 1855 nel severo programma di esami per maestri pasticceri, della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due sono le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la torta Sacher e quella della Génoise... da:  ilbloforumkamomilla

triptrytaste
Vincenzo Tanara, marchese bolognese, appassionato di cucina, attorno alla metà del Seicento descrive così la sua ricetta: 

Il Biscotto reale assai più delicato è quello che chiamano Pan di Spagna, si compone con dodici uova, e libbre due di zucchero fine, senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano, poi se li aggiunge farina once otto seguitando il maneggiarlo, poi ridotto in forma di una gran Pagnotta con lento fuoco cotto, si taglia in pezzi, e si ritorna di nuovo nel forno, poi si serve coperto di zucchero. Gli Speciali e le Monache lo tagliano in fette longhe, e simultaneamente lo ritornano ad asciugare nel forno, la suddetta composizione un poco più chiara, e posta in un tegame in forma di bocconcini li chiamano biscottini, over in forma longa Biscotti alla Savoiarda ”.

E la ricetta?? Partendo dal presupposto che ci sono diverse ricette (tutte molto simili a dir la verità), mi capita spesso di usare questa con una mia piccola variante: l'uso di bicarbonato e cremor tartaro ;)


6 uova, 180 gr di zucchero, 75 gr di farina, 75 gr di fecola, un pizzico di sale, 3 gr di bicarbonato di sodio, 3 gr di cremor tartaro.

mini pan di Spagna da: Fashion Flavors
Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti) con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive". Aggiungere alle uova la farina mescolata col bicarbonato, il cremor tartaro e la fecola. Miscelare delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo. Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° - in forno già caldo - per circa 40 minuti - ricetta originale qui.


Uno dei segreti per la riuscita del Pan di Spagna è, secondo alcuni pasticcieri, montare le uova dopo averle scaldate a bagnomaria e portate a 36° J 

domenica 20 maggio 2012

Parfait?? It's perfect!

Stimolata da una richiesta sulla pagina di Dolci Folly ho cercato la ricetta di questo favoloso dolce siciliano: il Semifreddo di Mandorle, o Parfait... caso ha voluto che io me ne sia innamorata... ma l'amore doveva esser reciproco: questo dolce mi stava cercando!!
Quella stessa sera sono andata a cena con le amiche e nel ristorantino servivano il semifreddo alla mandorla... ho pensato che dovevamo proprio incontrarci! Ovviamente ho ordinato quel dolce e, amando mandorle e frutta secca in genere, mi ha stregata! Potevo non ricercarlo e non sperimentarlo?

Dicono di lui: "Un viaggio che dura ormai da 50 anni" (e... di strada, ne ha percorsa tanta) è infatti dal 1962, anno in cui Salvatore e Francesco Paolo Cascino crearono, al Ristorante La Botte di Monreale, la ricetta originale del Semifreddo alle Mandorle con cioccolata calda che, da Liverpool a Ragusa, da Lione a Mosca, fino a Dallas e Tokyo, passando per le navi da crociera... in un viaggio costante... questo dolce ha deliziato, negli anni, una infinità di golosi divenendo subito, un dessert per tutte le stagioni. Il nome originario, utilizzato oggi soltanto dalla nostra famiglia, è "Alì Pascià" per una speciale presentazione, realizzata al momento della sua nascita. In alcuni Ristoranti, questo parfait (alla francese) è inserito nei menu in modo permanente, in altri compare periodicamente o in ricorrenze particolari, con una diffusione inarrestabile. E mi riempio di orgoglio constatando che anche "Il Commissario Montalbano", personaggio che adoro, gusta un semifreddo alle mandorle, nel romanzo del grande Andrea Camilleri "La prima indagine di Montalbano" perchè realizzo, ancor di più, come ormai, questa ricetta dei "Maestri Cascino", sia entrata a far parte della Storia della Cucina Siciliana. e... il viaggio continua... Maurizio Cascino" - maestricascinocatering.com -

Serve che io aggiunga qualcosa? ...mi inchino alla bontà di questo dolce e cucino ;)

Inutile ricordare ogni volta che esistono infinite ricette e varianti... io ho scelto questa versione leggermente personalizzata:

Parfait di Mandorle

500 ml di panna fresca, 5 uova medie "vecchie" di almeno due giorni e a temperatura ambiente (ho utilizzato 5 tuorli e 3 albumi), 300 gr di zucchero semolato, 100 gr di zucchero a velo, 200 gr di mandorle con la pelle, 1/2 bicchierino di amaretto... o aroma mandorla.


Innanzitutto preparo il croccante di mandorle. Sciogliere in un tegame lo zucchero semolato insieme a 3 cucchiai d'acqua, mescolare fino a quando lo zucchero non sarà diventato color caramello, fare attenzione che il composto non diventi troppo scuro. Quando lo zucchero sarà caramellato aggiungere le mandorle continuando a mescolare in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto su un foglio di carta forno precedentemente oleato oppure su un piano di marmo, livellare il composto e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato tritare grossolanamente il croccante con il mixer, o manualmente.

A questo punto montare la panna avendo cura di aggiungere metà dello zucchero a velo solo verso la fine della montatura. Montare i tuorli con l'altra metà dello zav fino a quando saranno chiari e spumosi (io monto er almeno 10 min) ed infine montare gli albumi a neve fermissima. Incorporare tutti gli ingredienti, panna, croccante, albumi e tuorli mescolando con una spatola per non far smontare il composto. Versare il composto in stampini monoporzione, oppure in un unico stampo, passati prima sotto l'acqua fredda e rivestiti di pellicola, ciò renderà più semplice sformare il dolce.
Lasciar riposare il parfait in freezer per 12 ore. Mezz'ora prima di servire il dolce passarlo dal freezer al frigo, nel frattempo preparare la salsa al cioccolato che accompagnerà ogni porzione... io l'ho preparata così, in stile ganache: ho scaldato 100 gr di panna fresca, avendo cura di non farla bollire, insieme a 10 gr di burro ed ho versato il composto ben caldo in una ciotola in cui avevo spezzettato 100 gr di cioccolato fondente, ho mescolato per bene ottenendo una salsa lucida e liscia. 

Et voilà le Parfait! It's perfect :P! 



...e ricorda che il blog vive anche grazie ai tuoi commenti :P

Baci :) Raffa

giovedì 17 maggio 2012

Che scorpacciata... di premi!

...per farla breve la mia amica Stefania di Stefania's sweet Creations mi ha fatto tanti tanti taaaanti regali :D

Grazie Ste !

Iniziamo la scorpacciata!!!

Il primo è la terza volta che lo ricevo ed è la Coccinella del Blog Portafortuna :P e non ripeterò la catena per riassegnarlo.
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Il secondo è il premio Blog Preferito e occorre seguire le seguenti regole:

 

- nominare chi assegna il premio... e ho già nominato Stefania;
- mettere il banner nel proprio blog (non ho idea di come si faccia);
- donarlo a 5 blog con meno di 200 lettori;
- avvisare chi riceve il premio con un messaggio sul blog... fatto ;)

(aggiorno il post il 10 giugno :P perchè ho finalmente deciso!!) I 5 blog sono questi... e non ho guardato al numero di followers per alcuni :P :


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Il terzo è un premio destinato ai blog che colpiscono l'attenzione per la grafica, la simpatia e in particolare l'impegno di rendere il proprio blog sempre migliore 

 

e lo giro a questi 10 blog:
2. Tulimami e faccio ad Anna i miei migliori auguri per il suo nuovo shop su Etsy

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Il quarto premio mi fa enormemente piacere ed è il Premio Cake Blog di Qualità ricevuto sempre da Stefania!!

  

Le regole di questo premio sono queste:
- nominare e ringraziare chi vi ha donato il premio;
- linkare il blog di chi vi ha nominato;
- condividere 7 ricette dolci che vi hanno cambiato la vita;
- nominare altri 10 cake blogger a cui volete donare il premio e comunicarglielo (aggiugerò poco per volta :P )





Le 7 ricette che mi hanno cambiato la vita, ma non sono solo dolci: il Pan di Spagna, la Chiffon Cake, il Lievito Madre, il Cioccolato Chantilly, le Whoopie Pies, il Pane Irlandese, i Bucatini alla Caruso :P

I 10 Cake blogger:
1. Barbara di Dolci Folly e Dolci Folly Blog;
2. Arte, zucchero e fantasia
3. Stefania's sweet Creations
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

STRAFELICISSIMISSIMA!!


Baci :) Raffa

La crema WOW #1

Sarò breve! Ho realizzato una crema simil-nutella che i miei figli hanno trovato squisita :P

Ho cercato tanto e nel web c'è solo l'imbarazzo della scelta nel decidere quale ricetta seguire, poi sono incappata nel sito ButtaLaPasta.it ed ho notato che tra i fan di questa crema c'è la mia amica chef Domenica, quella delle Virtù di Pesce ;) eheh approfitto, vado a colpo sicuro!!

La ricetta è quella del sito citato e la riporto fedelmente ;)

NUTELLA HOMEMADE
- crema gianduja -

70 g di nocciole spellate e tostate (ho usato direttamente la "farina" di nocciole)
100 g di cioccolato fondente (ho utilizzato un cioccolato al 72% di cacao nella prima preparazione ed uno al 50% di cacao nella seconda prova: vanno benone entrambi)
70 g di burro
100 g di zucchero
100 g di latte

Frullare nel  mixer lo zucchero e le nocciole fino a ridurli in polvere. Unire il cioccolato e frullare fino a formare una crema... a me sono occorsi più di pochi secondi ed ho fatto lavorare il mixer fino a che ho visto spuntar fuoi un po' dell'olio delle nocciole (su altri siti avevo letto che deve venir fuori perchè aiuta la preparazione).





Versare in un tegame con il burro e il latte e mescolare bene a fiamma bassa. Girare per circa 5 minuti stando ben attenti a non far bollire.






Versare la crema ancora tiepida in un barattolo di vetro e lasciare raffreddare. Conservare in frigorifero per un paio di settimane :P








N.B. questa è una crema fondente... per farla al latte sostituire del tutto o a metà il ciocco fondente con quello al latte di buona qualità!!!

Aggiornamento: ho fatto tutte e tre le creme, anche quella bianca. In una ho sostituito completamente il fondente col ciocco al latte, ma si sente molto la nocciola; in quella bianca prevale la dolcezza e non è, ovviamente, bianca... uhm... con questa ricetta la migliore è senza dubbio quella fondente! Aspetto che si solidifichino un po' e vedremo se mi daranno il senso di scioglievolezza di quella fondente ;)


Piccolo accorgimento: è naturale che si senta la polvere di nocciola, a me piace ma si potrebbe passare la crema col mixer ad immersione o attraverso un colino a maglie fitte per un effetto più liscio.

...e ricorda che il blog vive anche grazie ai tuoi commenti :P

Baci :) Raffa

lunedì 14 maggio 2012

Lunedì bagnato... lunedì fortunato...

E chi avrebbe mai detto che avrei avuto tanta fortuna oggi? A dir la verità mi ero svegliata anche piuttosto seccata al solo pensiero della lunga e pesante giornata lavorativa che avrei avuto davanti...
Mi collego giusto un attimo prima di partire per il lavoro e trovo che Simona Ortolan del blog il pampano mi ha premiata con la coccinella del blog portafortuna (è la seconda evvaiiii :D) e con il One Lovely Blog Award... non posso che esserne felice e onorata!!
Sono contenta, in particolare, di ciò che Simona scrive del mio blog: "...sono entrata nel tuo blog e mi sono andata a fare pane e nutella..." e anche: "...io mi emoziono con le tue ricette..."!!
Penso che non ci sia complimento migliore per ciò che mi sono sforzata di fare in questo primo mese e mezzo da blogger a tempo perso :D

GRAZIE SIMONA!




Per il primo riconoscimento non proseguo la catena perchè avendolo ricevuto una prima volta, ho già assolto ai miei doveri :P

Assegno, quindi, solo il secondo perchè è nuovo... vi dirò qualcosa di me elencando 10 mi piace:

Mi piace
1. guardare "in alto"
2. coccolare mio marito e i miei figli
3. creare in lungo e in largo :P
4. il mio lavoro
5. Parigi
6. l'azzurro
7. il profumo del pane
8. guardar film con i miei figli o con mio fratello
9. ridere e far ridere
10. camminare scalza
Ora il testimone passa ad altrettanti 10 blog...

Nomino Artoleria della mia amica Katia... per quel filo sottile che ci lega...
...e Dolci Folly che cresce e diventa anche blog... curato da Nostra Signora delle Torte: Barbara :P
...e nomino Luca di Fare Creare, discreto e geniale nel realizzare le sue lampade (e non solo): grazie per avermi sempre seguita e sostenuta.
...e nomino Marco di Dolcinema, membro attivo, irriverente e geniale, del  gruppo FB di Sara Papa, che dietro una sottile ironia sa davvero cosa siano cucina, pane, impasti e fantasia... in questo gruppo non sono molto attiva, ma in silenzio leggo e imparo :P
...e questi altri blog che per me sono favolosi per le proposte, le foto, le idee: It's Party Time, Emporio 74, Profumo di Lievito, Anice&Cannella, Shabby Chic Interiors, ... lo so, sono solo 9, ma va bene così :D

Ho intitolato questo post "Lunedì bagnato... lunedì fortunato..." perchè il Blog Award non è l'unico motivo di allegria oggi... Ieri, girovagando sul web, mi sono soffermata sul blog Shabby Chic Interiors (proprio quello che ho nominato)... leggo i vari post, mi incanto nel guardare foto di scatole Shabby e leggo di un GiveAway sul sito Shab.it e senza crederci troppo eseguo la procedura e partecipo in zona Cesarini considerando che lo stesso aveva scadenza la mezzanotte di ieri con estrazione in data odierna... e... e... e...

HO VINTOOOOOO !!!

Ho vinto il 1° premio in palio: questa splendida scatola romantic shabby





 




Ma non è ancora finita!!!
Attualmente sono tutor di una collega tirocinante... Questa collega ha scritto un romanzo che verrà presentato a Milano venerdì prossimo...
una copia/omaggio con dedica tutta personale è stato il suo pensiero per me :D

Grazie Nuela e grazie alle tue Voci dal Silenzio.





 





Direi che come giornata non è stata affatto male!

Baci :) Raffa

sabato 12 maggio 2012

La mia festa della mamma: Red Velvet Cake


Se ci pensiamo bene questa torta ha un chè di peccaminoso col suo colore rosso intenso a contrasto con la crema bianchissima…
Ci sono molte teorie sulla sua origine: alcuni dicono che viene dagli USA del Sud, altri dicono che ha avuto origine negli Stati del Nord; altri ancora che l'abbia inventata uno chef del famoso Waldorf Astoria di NY... o anche che sia nata addirittura nel 1873, periodo in cui era molto in voga trovare nomi altisonanti per le creazioni culinarie... c'è perfino chi ritiene che la Red Velvet sia un incrocio tra la Devil's Cake e la Angel Food Cake... e chi sostiene che sia stata inventata per incrementare le vendite di colorante e di shortening... 


Leggende metropolitane? Eh chi lo sa? Tutto quello che realmente sappiamo è che è, da decenni e non solo negli States, “LA” cake per eccellenza col suo sapore delicato di cioccolato e la consistenza umida e sbriciolosa data dal latticello… ingredienti che che si combinarono per caso col bicarbonato e ne venne fuori questa meravigliosa colorazione rossa :P

La ricetta che propongo è quella di joyofbaking, una vera istituzione in materia di ricette anglo-americane :P



Ingredienti per la Cake:
250 gr farina 00 - ½ cucchiaino di sale - 15 gr cacao in polvere - 115 gr burro a temperatura ambiente - 300 gr zucchero - 2 uova XL - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro (o una bustina di vanillina) - 240 ml di latticello - 2 cucchiai di colorante alimentare rosso (meglio pasta o polvere, la ricetta americana prevede addirittura quello liquido o in gel) - 1 cucchiaino di aceto bianco - 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio.

Ingredienti per la crema al formaggio (adattata da “The Waldorf-Astoria Cookbook” di John Doherty):
230 gr formaggio cremoso a temperatura ambiente (quark… ovvero Philadelpia, che io non uso e sostituisco con altre marche) - 230 gr di mascarpone a temperatura ambiente - 1 cucchiaino di estratto di vaniglia puro (o vanillina) - 115 gr zucchero a velo setacciato - 360 ml panna fresca da montare  (con il 35-40% di grassi).



Preriscaldare il forno a 175°. Imburrare e infarinare due teglie da 24 cm di diametro. In una terrina setacciare insieme la farina, il sale e cacao e tenere da parte. Nella ciotola del mixer montare a crema il burro per almeno 2 minuti, quindi aggiungere lo zucchero e sbattere fino a quando il composto sarà chiaro e spumoso (io lascio andare la planetaria anche 5/8 minuti)). Aggiungere le uova una alla volta, sbattendo bene dopo ogni aggiunta. Unire anche la vaniglia. In una ciotola diversa mescolare il latticello con il colorante rosso. Con il mixer a bassa velocità, aggiungere, alternandoli, la farina e il latticello al composto di burro, iniziando e finendo con la farina.
In una piccola tazza unire l'aceto e il bicarbonato. Lasciare che il composto frizzi e aggiungerlo rapidamente all’impasto.
Lavorando velocemente, dividere l'impasto in modo uniforme tra le due teglie e lisciare la superficie. Cuocere in forno preriscaldato per circa 25/30 minuti (fare sempre la prova stecchino).
Far raffreddare nelle teglie su una griglia per 10 minuti. Sformare e lasciare che le torte si raffreddino completamente. Una volta fredde avvolgerle nella pellicola e metterle in frigorifero per qualche ora, anche se sarebbe meglio preparare la torta il giorno prima di farcirla. Questo per rendere più facile il taglio degli strati e la farcitura con la crema al formaggio.

Preparare la crema: Nella ciotola del mixer mescolare formaggio quark e mascarpone. Aggiungere la vaniglia e lo zucchero a velo e sbattere fino a che il composto sarà liscio. Utilizzando la frusta K (altrimenti farlo a mano con una spatola), aggiungere gradualmente la panna e mescolare fino a quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati.

Per farcire tagliare le torte a metà ottenendo 4 dischi di torta. Porre un primo disco sul vassoio e fare uno strato di crema; posare il secondo disco sulla farcia e di nuovo fare uno strato di crema; porre ancora un disco e continuare con tutti e 4 i dischi di torta. coprire con la crema e decorare :P


Per la fetta non sono attrezzata :P questa va regalata... speriamo di poterla fotografare!!!

Aggiornamento 13/05/2012... la fetta c'è!! :D


...e ricorda che il blog vive anche grazie ai tuoi commenti :P