martedì 18 dicembre 2012

Pain au Babeurre

Questa ricetta è caratteristica delle regioni del Nord della Francia.

Il babeurre è il latticello non ancora fermentato, nello specifico è la parte acquosa ottenuta durante la zangolatura. È simile al latte scremato ed è composto prevalentemente da proteine ​​del latte, lattosio e minerali. Tuttavia, differisce dal latte scremato perché contiene anche frammenti della parte grassa del latte ed i fosfolipidi. In Oriente lo ricavano addirittura dallo yogurt.
Il babeurre migliora il sapore e la consistenza del prodotto... in sostanza è un ingrediente interessante perché ricco di proteine ​​e calcio e povero di grassi. 

Normalmente non si utilizza nella produzione di pane, ma la sperimentazione nella storia della cucina è all'ordine del giorno... e il babeurre aggiunto donerà un pane dalla mollica morbida e dal sapore leggero - notizie reperite qui
 
Se non si riuscisse a trovare il babeurre lo si può sostituire miscelando un formaggio ricco di fermenti lattici, come lo stracchino, e lo yogurt magro naturale.

Simil-BABEURRE: 200g stracchino fresco, 200g yogurt naturale magro, 50g farina integrale, 10g ldb fresco o 1/2 bustina di quello secco.

IMPASTO FINALE: 600g farina 0 o macinata a pietra, 200g acqua temp. ambiente, 10g sale marino fino. 
 

La sera precedente preparare il babeurre miscelando lo stracchino fresco con lo yogurt ed unendo la farina integrale ed il lievito; coprire con pellicola trasparente e lasciare riposare fuori all’aria fresca (meglio se ci fosse la luna piena... ma non chiedetemi perchè... lo ignoro :O).

Il giorno dopo unire il babeurre alla farina e agli altri ingredienti facendo ben attenzione ad ottenere un impasto soffice, ma non appiccicoso.

Lavorare a lungo questo impasto per favorire lo sviluppo del glutine e non compromettere la lievitazione.
Dopo circa 20 minuti di impastamento, modellare il pane in filoni vaporizzando la superficie e porre a lievitare per almeno un paio di ore o fino a quando non avranno raddoppiato il loro volume.

A questo punto, incidere i filoni per lungo e successivamente lungo tutta la superficie cercando di disegnare dei cordoncini orizzontali ai filoni oppure effettuare dei tagli con le forbici perpendicolari alla superficie dei filoncini (io ho realizzato un unico filone).

Infornare a 180° fino a quando non avranno assunto una bella colorazione bionda. Far raffreddare su una gratella :P



*ringrazio questo blog per la splendida ricetta: tzatzikiacolazione.blogspot.it

2 commenti:

  1. che bella alveolatura *__* non conoscevo questo pane ma direi che mi ispira!!! bellissimo :)

    RispondiElimina