mercoledì 14 novembre 2012

A lezione di... Pan di Spagna

Questa "lezione", se così si potesse chiamare, è la spiegazione che dà IL maestro chef pasticcere Iginio Massari sul PdS.

"Il Pan di Spagna è una massa schiumosa composta da uova, zucchero e farina o amidi alternativi, che gli conferiscono struttura stabile. In origine fu una Pâte Génoise, pasta genovese, da cui derivò una versione leggermente semplificata che prese il nome di Pan di Spagna... il termine francese “biscuit rouleaux” o “biscuit gioconde” indica invece il Pan di Spagna arrotolato, un impasto più sottile e umido, ideale per i girotorta.


Tipologie di Pan di Spagna

rotolo al cioccolato
1) Arrotolato: quantità di zucchero più elevato della farina, struttura più masticabile.
2) Per tortiere: opportuno sostituire il 20% di farina con l’amido, per torte all’italiana.
3) Da modellare: quantità di farina più elevata dello zucchero, per sospiri baresi, delizie al limone, ecc.
4) Per teste di moro: quantità di albume più elevata del tuorlo, per pasticcini tradizionali, come africani, moka, asabesi, ecc.




Metodi di realizzazione del Pan di Spagna

masse montate
1)Masse montate a caldo: uova e zucchero si scaldano fino a 50°-60°C.
2)Masse montate a freddo.
3)Masse separate: si aggiungono a parte gli albumi montati.
4)Masse All In (tutto insieme): molto utlizzate negli anni ’50, derivano dal Nord Europa e prevedono emulsionanti. Utilizzato dalle industrie perché l’impasto soffre poco anche se sosta prima di essere cotto.

Bilanciamento

Uova

Il punto di riferimento è l’uovo. In base allo zucchero e alla farina aggiunti, si ottiene una massa più o meno pesante. In Italia la ricetta base ha i seguenti rapporti:





50g uova (1 uovo medio) + 25/30g farina + 25/30g zucchero.

La farina può essere sostituita fino al 50% con della fecola per conferire un gusto più fondente.

In pasticceria, quando si parla di uova, si intende senza alcun dubbio uova di gallina. Nella composizione delle ricette è stato codificato il peso medio di un uovo in circa g 56: eliminando il peso del guscio, il suo contenuto è di circa g 50, suddiviso fra g 20 di tuorlo e g 30 di albume. Si tratta ovviamente di valori medi, tanto che, per avere prodotti regolari e di buona qualità, è necessario pesare le uova in tutte le ricette. Occorre infatti tenere conto che il peso di un uovo può variare fino al 50% rispetto a quello dell’uovo standard. Per un pasticcere è importante conoscere le quantità fisiche delle sostanze contenute nell’uovo, soprattutto perché l’uso di tuorlo, uovo intero o albume, porta nella pasta o nella massa quantità molto diverse di acqua. Al contrario, la sostituzione di un uovo intero con pari peso di tuorlo, comporta un aumento di grasso e proteine, ma fa registrare una riduzione dell’acqua. È facilmente intuibile che, non solo la struttura del prodotto cambia, ma si modifica radicalmente anche il gusto: se in un prodotto si usa solo tuorlo, diventa preponderante quest’aroma e raramente questo è risultato desiderato.

Materie prime

Uova: l’acqua scioglie gli zuccheri, la parte proteica struttura la massa, la parte grassa, assorbe aria; la lecitina emulsiona acqua e grassi.
Tuorli: con l’aggiunta di tuorli si assiste a un’esplosione della massa, perché il frazionamento dei tuorli dato dai fili della frusta porta a una maggiore capacità di assorbimento d’aria. Il prodotto si asciugherà prima, ma è fondamentale negli impasti che devono trattenere l’inzuppitura.
ciboecibo.it
Farina/amidi: la fecola appesantisce la massa, ma la rende più fondente in bocca ed elegante al gusto. Nel Nord si usa una farina media, al Sud, invece, più debole per ottenere un’alveolatura più piccola.
Miele: serve per ottenere un prodotto più colorato e trattiene l’umidità. La sua presenza è importante nel pan di Spagna arrotolato.


Regole d’oro

1. La lavorazione deve essere rapida per far quintuplicare il volume.
2. Per conservare i dischi di pan di Spagna abbatteteli da cotti, copriteli con pellicola e impilateli in freezer. Per farli rinvenire passateli in forno a 200°, evitando la formazione di macrocristalli di ghiaccio.
3. L’uovo assorbe la massima quantità di aria quando è a una temperatura compresa tra i 32 e i 36°C. Per questo può essere utile scaldare la bacinella in cui verranno montate e montarle almeno 15 minuti!!
4. Ricordate che, da un lato, l’aria è fondamentale, dall’altro, diminuisce la shelf life (durata/vita) del prodotto, cioè il tempo di conservazione.

5. Il pan di Spagna va cotto sempre con lo sportello del forno ben chiuso perché ha bisogno di umidità. Sviluppa se c’è più calore sul fondo. L’impasto deve essere ben montato altrimenti in cottura provoca una bombatura centrale.
6. Temp. ideale: statico 180°, ventilato 160°. Il pan di Spagna arrotolato va cotto rapidamente a temperature elevate e tolto subito dalla teglia.
7. È possibile utilizzare alternative alla fecola: amido di riso = impasto elastico e leggero. Amido di frumento = leggero non elastico. Amido di mais = molto elastico.
8. Per una buona montatura la frusta deve essere composta da molti fili sottili".
9. Il Pan di Spagna è cotto quando imprimendo una leggera pressione delle dita sulla superficie del dolce ancora in forno, questa non lascia il segno delle impronte. Bisogna Togliere il pan di Spagna dalle tortiere quando è ancora caldo, adagiandolo su un foglio di carta da cottura. Il dolce va leggermente cosparso di zucchero semolato sulla superficie per non farlo attaccare alla carta.

Accorgimenti Tecnici

È importante incorporare la farina bianca e gli amidi molto delicatamente dopo averli setacciati e alla fine della lavorazione a schiuma. Con questo procedimento inizia il processo di assorbimento d’acqua da parte delle farine e si forma una piccola rete glutinica. Questa trasformazione parziale inizia quando si mescola la massa montata alle farine e aumenta poi nello stazionamento dello stampo. Tutto ciò è importante per la stabilizzazione della struttura schiumosa nella prima fase di cottura. Durante questa applicazione le proteine delle uova coagulano a basse temperature, formano, con il glutine della farina bianca e le proteine delle uova, la struttura portante dei dolci. Inoltre rendono stabile la loro struttura durante la lievitazione della massa, aumentano la capacità di trattenere gas e l’elasticità dei fasci del glutine. Sempre durante la cottura, legano l’acqua e ne trattengono una parte. Le farine e gli amidi devono essere sempre setacciati prima di essere utilizzati. Questo fa aumentare il volume delle materie secche, che incorporano aria e vengono inglobate più facilmente e velocemente nelle schiume, danneggiandole in misura minore. Se la struttura del glutine non si sviluppa a sufficienza, infatti, la capacità della massa di trattenere gas è più limitata, la sua struttura resta corta e il prodotto non si sviluppa regolarmente, rimanendo più pesante. Al contrario, se il glutine si forma in quantità troppo elevate, si otterrà un dolce con forma di dosso o protuberanza centrale e il prodotto sarà gommoso.

Link originale qui.

La storia e la ricetta che utilizzo per il Pan di Spagna qui J

4 commenti:

  1. Quante cose ci sono da imparare...e pensare che io prendo la ricetta e metto tutto nel mixer...
    Grazie
    Amelina

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  2. Il mio corso è tutto qui(e non è poco, anzi... ringrazio fb per avermi fatto conoscere te)!!! Pensami quando sarai al cospetto del Maestro.Rosasofia

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