martedì 18 settembre 2012

Il mio Tiramisù

Sulla scia del post precedente eccomi a condividere il Tiramisù che da anni si prepara a casa mia... ovviamente insegnato dalla mia mamma che aveva avuto la ricetta da un'amica del nord Italia ;)


4 uova, 500 g mascarpone, 200 g di zucchero, 50 g acqua, 200 ml caffè leggermente zuccherato, un pacco di Pavesini o Savoiardi, cacao amaro in polvere q.b.


Premetto che non uso l'uovo crudo e questo spiega il perchè dei 50 g d'acqua... infatti la preparazione di dolci con creme a base di uova crude pone un problema non marginale per quello che riguarda la carica batterica presente. L’abbattimento della carica batterica e la successiva conservazione a temperature adeguate è importante per qualsiasi preparazione deperibile… e le uova sono uno degli alimenti più deperibili. In casa, gli strumenti che solitamente abbiamo a disposizione non permettono una vera e controllata pastorizzazione. È possibile, però, provare ad abbattere la carica batterica utilizzando alcuni semplici trucchi (dal sito di gennarino). L'uso della Pâte à Bombe e della Meringa all’Italiana permette di ottenere dessert di qualità superiore e sicuri dal punto di vista batterico.

Preparare innanzitutto del caffè, versarlo in una ciotola e zuccherarlo leggermente, volendo si può aromatizzare con un goccio di Marsala o Maraschino o Sambuca (io non lo faccio, ma può piacere).

Separare i tuorli dagli albumi ed iniziare la preparazione della Meringa all'Italiana: in un pentolino adatto al bagnomaria mettere 100 g di zucchero e 25 g d'acqua e portare alla temperatura di 121°... per i comuni mortali che, come me, non hanno un termometro da alimenti questa temperatura sarà raggiunta dopo qualche momento dall'ebollizione. Nel frattempo si saranno iniziati a montare gli albumi ad alta velocità, a temperatura raggiunta togliere il pentolino dal fuoco e versare lo sciroppo a filo sugli albumi senza spegnere la planetaria e continuare la lavorazione della meringa fino a completo raffreddamento (occorreranno una decina di minuti). A questo punto abbassare la velocità della planetaria e aggiungere 250 g di mascarpone poco alla volta fino ad incorporarlo... attenzione, la meringa sembrerà "illiquidirsi", niente paura tornerà consistente :D coprire la crema e porre in frigo.


Ora preparare la Pâte à Bombe, sostanzialmente nello stesso modo: in un pentolino adatto al bagnomaria mettere 100 g di zucchero e 25 g d'acqua e portare alla temperatura di 121°... nel frattempo iniziare a montare i tuorli, a temperatura raggiunta togliere il pentolino dal fuoco e versare lo sciroppo a filo sui tuorli senza spegnere la planetaria, continuare a montare fino a raffreddamento, o fino ad ottenere un composto spumoso... Terminata la montata di tuorli immergere la ciotola in un bagnomaria di acqua ghiacciata per abbattere velocemente la temperatura. Ora si possono unire gli altri 250 g di mascarpone... coprire la crema e mettere in frigo.
Predisporre uno stampo, o il cerchio per torte, e sistemare i Pavesini o i Savoiardi. Nel caso dei Pavesini immergerli leggermente nel caffè e sistemare nella forma, nel caso dei Savoiardi prima sistemarli nello stampo o nel cerchio e poi bagnare col caffè in modo che non si inzuppino troppo, versare la crema di tuorli e mascarpone e coprire con altri Pavesini/Savoiardi... versare la crema di meringa e mascarpone, coprire con pellicola (non a pelle) e porre in frigorifero almeno una notte... al momento di servire spolverare di cacao amaro setacciandolo direttamente sulla porzione singola.
A volte copro la crema di meringa e mascarpone con un altro strato di Pavesini/Savoiardi e decoro, un'oretta prima di servire il dolce, con panna fresca montata... può accadere se utilizzo il Tiramisù come torta di compleanno come è stato chiesto da mio figlio per il suo recente festeggiamento :P

Altre volte mi piace che la crema abbia la consistenza di una mousse quindi aggiungo, dopo aver versato lo sciroppo a filo, della colla di pesce ammorbidita in acqua fredda e sciolta in 20 g d'acqua o panna, generalmente utilizzo 3g di colla di pesce e 20g d'acqua per ciascuna crema e la verso utilizzando un colino... anvedi mai che me dovesse fa i grumi ;)




Ovviamente chi volesse continuare a prepararlo con uova crude può farlo... le dosi del mio Tiramisù resterebbero invariate... eliminare solo l'acqua dagli ingredienti ;)




8 commenti:

  1. Rafa sei sempre la maga dei dolci!!!!

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    1. :D se qualcuno lo fa vorrei tanto sapere come gli sembra :D

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  3. è prio vero che ogniuno ha la ricetta del tiramisù la tua versione mi piace molto proprio per abbattimento batterico si anch eio sono uno di quelli che metterebbe la colla di pesce perchè da corposità

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    1. Grazie Gunther, mi fa piacere che tu abbia apprezzato... ma lo sai cheio tuo blog è uno di quelli che leggo più spesso per le informazioni che dai sui prodotti? Spesso ho linkato il post sul glucosio/fruttosio, molto illuminante devo dire :))))

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  4. Ciao,
    grazie per la ricetta che ho provato ed è ottima, io ho sempre fatto la crema di mascarpone utilizzando le uova crude (con molte perplessità!!) meno albumi rispetto ai tuorli , amaretti e il cacao nella crema ...il tiramisù in genere non mi piace, ma fatto così è proprio buono,
    proverò a pastorizzare le uova anche per il mio dolce...secondo te si possono unire i due composti?
    Grazie ancora, buona giornata,
    Laura (decocolore.blogspot.it)

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    1. Grazie per aver provato Laura :D le due creme si possono unire, sì ;)

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