martedì 31 luglio 2012

Cheesecake’s history

Creamcheese da popsugar.com
Esistono centinaia di ricette diverse per realizzare la cheesecake. Gli ingredienti, ovviamente, rendono ogni cheesecake unica, soprattutto poter variare il formaggio a proprio piacere… il formaggio è l’ingrediente fondamentale per cui il risultato finale dipende dal suo utilizzo… prendiamo me, ad esempio: io non uso il Philadelphia Kraft e sono sempre in cerca della “marca” alternativa… l’essenziale è capire che i formaggi usati più comunemente per realizzare delle ottime cheesecakes sono il creamcheese (quindi un simil-philadelphia, basta leggere sull’etichetta degli ingredienti “crema di formaggio”), il Neufchâtel (formaggio francese di latte di vacca cagliato, a pasta molle leggermente pressata, a crosta superficiale bianca) e la ricotta.
Fromage Neufchatel
da briciole.typepad.com
Fin dalla notte dei tempi, l'uomo ha cercato di creare una torta di formaggio che fosse perfetta. Le fonti sono andate perse, se ne ha traccia in Catone e si sa che questa torta era un piatto popolare già nell'antica Grecia… tanto da costituire il piatto degli atleti della I Olimpiade (776 a.C.).
La ricetta segreta cadde poi in mani romane…  presso i romani questo dolce era spesso offerto agli dèi. Questo è testimoniato in molti scritti di autori del I e II sec. d.C. La diffusione della cheesecake è stata introdotta nei Paesi Anglosassoni proprio dagli eserciti romani conquistatori, tanto che intorno all’anno 1000 era famoso in Scandinavia, in Inghilterra e tutto il nord-ovest europeo.

Un libro di cucina inglese della metà del XVI secolo, che comprende anche alcuni racconti di vita domestica, cucina e feste dell’epoca Tudor, chiamato A Proper Newe Booke di Cokerye propone una ricetta per cheesecake molto simile a quelle utilizzate anche oggi.
Ricotta
da www.partecipiamo.it
Perfino Enrico VIII fece “inventare” al suo chef una ricetta per cheesecake!! È solo nel XVIII sec. però che la cheesecake diventa un dolce statunitense molto molto più simile a quello odierno… anche e soprattutto perché la creamcheese è un’aggiunta tutta americana… oltreoceano stavano tentando di riprodurre il  Neufchâtel, ma venne fuori un prodotto tutto nuovo, la crema di formaggio, appunto… la cui ricetta è stata successivamente acquistata e confezionata dalla Philadelphia.

Attraverso questa strada si arriva alla Signora di tutte le cheesecakes:

la New York Cheesecake (NYC)!!!

patisserienewyork.com

La NYC è LA Cheesecake!... e bisognerebbe non aggiungere nulla, né farsi venire strane fantasie se si vuole gustare il dolce autentico… anche se, si sa, alla fine in cucina tutti provano di tutto e le varianti diventano infinite!! La NYC  è realizzata con crema di formaggio puro, che NON è necessariamente Philadelphia, ma una qualsiasi crema di formaggio di ottima qualità, accompagnata da panna, uova e zucchero… la cheseecake alla Panna Acida è una variante della ricetta tradizionale che usa panna acida invece di panna, questa variante rende la cheesecake più resistente al gelo ed è il metodo con cui sono fatte anche le torte gelato... sottolineo inoltre che tutte le fonti anglo/americane, come tutte le ricette dell'antichità, sostengono che la VERA cheesecake è cotta!! La variante cruda è arbitraria e nata negli ultimi tempi!!
Secondo i newyorkesi, i più bravi produttori di cheesecake si trovano a New York, come anche i veri intenditori non possono che essere newyorkesi. Nel 1900, la cheesecake era un dolce popolarissimo a New York. Ogni ristorante ha avuto la sua versione… da questo si pensa che il nome "New York Cheesecake" sia applicabile a tutte le torte di formaggio fatte a New York! …e comunque a NY dicono che “non hai mai mangiato davvero la cheesecake, se non l’hai mangiata a New York”!!

Era il 1929 quando Arnold Reuben, proprietario del leggendario ristorante Turf a Broadway, affermò che la sua famiglia aveva sviluppato la prima ricetta della NYC. Ovviamente molti altri ne reclamano la paternità… Reuben serviva la NYC, realizzata con la sua ricetta, al Turf Restaurant... e da quel momento il dolce divenne molto popolare!!

Cheesecake Around the World

Ogni regione del mondo ha tentato di produrre una propria cheesecake, all’interno stesso degli Stati Uniti esistono diverse varianti.
Bailey's Cheesecake 

In Irlanda, Australia e Nuova Zelanda, la torta al formaggio è realizzata con una base di biscotti sbriciolati e un composto di frutta. Il ripieno comune è una miscela di crema di formaggio, zucchero e panna e non è cotto. Si può anche trovare al caffè, al tè, al cioccolato, all’Irish Cream, alla cioccolata bianca e al marshmallow.

Ricotta Cheesecake
In Italia si utilizzano prevalentemente ricotta e/o mascarpone… questo uso risale all’antica ricetta romana, quando si utilizzavano miele e ricotta per la realizzazione del dolce… anche la cassata siciliana si può considerare una sorta di cheesecake essendo ripiena prevalentemente di ricotta di pecora.

Le cheesecakes francesi sono molto leggere e basse, rispetto a quelle americane, e possiedono una leggerezza e un sapore unici da attribuire al Neufchâtel.

Greek Cheesecake
In Grecia si utilizza il formaggio mizithra, a volte anche la feta, e il dolce si chiama tiropita.
La cheesecake svedese, o ostkaka, ha uno stile molto diverso: non è stratificata ed è prodotta con l'aggiunta di caglio, viene cotta e servita calda. La cheesecake svedese è servita con marmellata e panna o gelato.
La cheesecake tedesca prevede l’uso del formaggio Quark.
Nei Paesi Bassi ed in Belgio viene preparata con cioccolato fuso. La cheesecake belga comprende anche una base di speculaas, biscotti tradizionali.

La sernik polacca, uno dei dolci più popolari, è composta principalmente da twaróg, un tipo di formaggio fresco.La torta di formaggio brasiliana ed argentina è servita di solito con uno strato di marmellata.
Le cheesecakes asiatiche si preparano con thè matcha, latte e mango, sono più delicate di sapore, leggere e spugnose. Rispetto ai suoi omologhi è molto meno dolce.
La cheesecake giapponese è realizzata con amido di mais e uova.


Esistono cheesecakes speciali che includono formaggio blu, frutti di mare, peperoncini piccanti e anche tofu!

Bè...direi che non mi resta che tentare anche questo dolce...

5 commenti:

  1. mi fa impazzire !!!!!! letteralmente !! Barbara D'Amico ! grazie mille !!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. prego Barbaraaaa :D se le farai poi vorrò sapere... lo sai ;)

      Elimina
  2. C'è sempre da imparare...poi parlare con me di cheesecake è come sparar sulla croce rossa...io la amo!!!!!!!!!!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. io non particolarmente... sono i figli che me l'hanno chiesta... e non si poteva rifiutare :P

      Elimina
  3. Io la faccii con mascatpone e ricotta di pecora ...fantastica.ne ho provata pure una variante al cioccolato ...da svenire!!

    RispondiElimina