domenica 20 maggio 2012

Parfait?? It's perfect!

Stimolata da una richiesta sulla pagina di Dolci Folly ho cercato la ricetta di questo favoloso dolce siciliano: il Semifreddo di Mandorle, o Parfait... caso ha voluto che io me ne sia innamorata... ma l'amore doveva esser reciproco: questo dolce mi stava cercando!!
Quella stessa sera sono andata a cena con le amiche e nel ristorantino servivano il semifreddo alla mandorla... ho pensato che dovevamo proprio incontrarci! Ovviamente ho ordinato quel dolce e, amando mandorle e frutta secca in genere, mi ha stregata! Potevo non ricercarlo e non sperimentarlo?

Dicono di lui: "Un viaggio che dura ormai da 50 anni" (e... di strada, ne ha percorsa tanta) è infatti dal 1962, anno in cui Salvatore e Francesco Paolo Cascino crearono, al Ristorante La Botte di Monreale, la ricetta originale del Semifreddo alle Mandorle con cioccolata calda che, da Liverpool a Ragusa, da Lione a Mosca, fino a Dallas e Tokyo, passando per le navi da crociera... in un viaggio costante... questo dolce ha deliziato, negli anni, una infinità di golosi divenendo subito, un dessert per tutte le stagioni. Il nome originario, utilizzato oggi soltanto dalla nostra famiglia, è "Alì Pascià" per una speciale presentazione, realizzata al momento della sua nascita. In alcuni Ristoranti, questo parfait (alla francese) è inserito nei menu in modo permanente, in altri compare periodicamente o in ricorrenze particolari, con una diffusione inarrestabile. E mi riempio di orgoglio constatando che anche "Il Commissario Montalbano", personaggio che adoro, gusta un semifreddo alle mandorle, nel romanzo del grande Andrea Camilleri "La prima indagine di Montalbano" perchè realizzo, ancor di più, come ormai, questa ricetta dei "Maestri Cascino", sia entrata a far parte della Storia della Cucina Siciliana. e... il viaggio continua... Maurizio Cascino" - maestricascinocatering.com -

Serve che io aggiunga qualcosa? ...mi inchino alla bontà di questo dolce e cucino ;)

Inutile ricordare ogni volta che esistono infinite ricette e varianti... io ho scelto questa versione leggermente personalizzata:

Parfait di Mandorle

500 ml di panna fresca, 5 uova medie "vecchie" di almeno due giorni e a temperatura ambiente (ho utilizzato 5 tuorli e 3 albumi), 300 gr di zucchero semolato, 100 gr di zucchero a velo, 200 gr di mandorle con la pelle, 1/2 bicchierino di amaretto... o aroma mandorla.


Innanzitutto preparo il croccante di mandorle. Sciogliere in un tegame lo zucchero semolato insieme a 3 cucchiai d'acqua, mescolare fino a quando lo zucchero non sarà diventato color caramello, fare attenzione che il composto non diventi troppo scuro. Quando lo zucchero sarà caramellato aggiungere le mandorle continuando a mescolare in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti. Versare il composto su un foglio di carta forno precedentemente oleato oppure su un piano di marmo, livellare il composto e lasciar raffreddare. Una volta raffreddato tritare grossolanamente il croccante con il mixer, o manualmente.

A questo punto montare la panna avendo cura di aggiungere metà dello zucchero a velo solo verso la fine della montatura. Montare i tuorli con l'altra metà dello zav fino a quando saranno chiari e spumosi (io monto er almeno 10 min) ed infine montare gli albumi a neve fermissima. Incorporare tutti gli ingredienti, panna, croccante, albumi e tuorli mescolando con una spatola per non far smontare il composto. Versare il composto in stampini monoporzione, oppure in un unico stampo, passati prima sotto l'acqua fredda e rivestiti di pellicola, ciò renderà più semplice sformare il dolce.
Lasciar riposare il parfait in freezer per 12 ore. Mezz'ora prima di servire il dolce passarlo dal freezer al frigo, nel frattempo preparare la salsa al cioccolato che accompagnerà ogni porzione... io l'ho preparata così, in stile ganache: ho scaldato 100 gr di panna fresca, avendo cura di non farla bollire, insieme a 10 gr di burro ed ho versato il composto ben caldo in una ciotola in cui avevo spezzettato 100 gr di cioccolato fondente, ho mescolato per bene ottenendo una salsa lucida e liscia. 

Et voilà le Parfait! It's perfect :P! 



...e ricorda che il blog vive anche grazie ai tuoi commenti :P

Baci :) Raffa

2 commenti:

  1. a Roma si trova presso la gelateria Fassi (fanno anche altri parfait, tutti buonissimi)e quando capita non manco mai di assaggiarlo: con la tua ricetta potrò farlo ogni volta che ne avrò voglia!

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    1. È stupefacente la sua semplicità ;)

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