domenica 27 maggio 2012

Oggi Chiffon Cake :P

Sarà circa un anno da che mi sono avvicinata a questa torta, conosciuta come ciambella americana, e da allora la preparo in tanti modi diversi, sia farcita, sia semplice... l'impasto spugnoso e delicato la rendono seconda, per me, solo ad un Pan di Spagna ben fatto ;)

shortening
La Chiffon Cake fu definita come "la vera novità degli ultimi 100 anni"… soprattutto per l’uso dell’olio al posto dello shortening diffusissimo ed utilizzato in decine e decine di ricette d’Oltreoceano (è grasso vegetale meglio noto come Crisco dalla più nota marca di shortening)  :P

La novità non è da poco considerando quanto sia dannoso lo shortening.

Ciò che mi affascina, da qualche tempo, è andare alla ricerca delle origini di questi dolci... e l'ho fatto anche questa volta... si chiamerà anche "...e d'altre storie" per qualche motivo sto blog, no? ;)


www.historichollywood.biz

Si dice che Harry Baker, un agente di assicurazioni di Los Angeles, abbia inventato la torta in questione nel 1927. Si sparse presto la voce dell'estrema leggerezza di questa torta e se ne chiedeva la ricetta ovunque... ma Baker riuscì a custodire per vent'anni il segreto della sua ricetta, rendendo la sua torta speciale già solo per il mistero che seppe costruirle intorno. La Baker Cake fu servita alle star di Hollywood e prodotta dallo stesso Harry anche per il famoso ristorante Brown Derby di LA.

Il segreto della torta di Baker pare sia la lavorazione separata degli albumi e l'utilizzo dell'olio, appunto, al posto del grasso.

Nel 1947 la General Mills acquistò la ricetta da Harry Baker. Lo stesso Baker disse di aver accettato l'offerta: "...così Betty Crocker può svelare il segreto alle donne d'America". Fu a questo punto che il nome del dolce fu cambiato in "Chiffon Cake".

Nel 1948 la General Mills rese pubblica la ricetta segreta della Chiffon Cake attraverso la pubblicazione, su Better Homes and Garden Magazine, di una serie di 14 ricette e varianti in un opuscolo alla Betty Crocker... e da quel momento divenne famosa e apprezzata a livello nazionale. L'ingrediente segreto si rivelò essere proprio l'olio vegetale. Better Homes and Garden Magazine pubblicizzò la torta come "La prima vera novità degli ultimi 100 anni". Nel 1950 la General Mills sponsorizzò addirittura concorsi di Chiffon Cake. Fu in quel periodo che nacquero le più svariate versioni della torta.



...e la ricetta? Eccolaaa :D 

CHIFFON CAKE

285 gr farina 00, 300 gr zucchero, 6 uova XL+ altri 100 gr di albumi (in realtà io peso 340 gr di albumi totali e uso tutti i tuorli :P), 195 ml acqua, 120 gr olio semi mais, 1 bustina lievito dolci, 1 bustina da 8 gr cremor tartaro, un pizzico sale, scorza limone, bacca o aroma vaniglia.

Mettere in una ciotola, in questo ordine e senza mescolare: farina, zucchero, lievito e sale setacciati. Sempre senza amalgamare aggiungiamo olio, tuorli, acqua, scorza, aromi e lasciar da parte. Nel frattempo montare a neve fermissima gli albumi con il cremor tartaro. Riprendere la ciotola ed amalgamare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ora unire in tre riprese gli albumi montati, mescolando con delicatezza dal basso verso l'alto.

Versare tutto nello stampo da Chiffon (va bene anche una ciambelliera in alluminio da 30cm). NON IMBURRARE MAI lo stampo che DEVE essere necessariamente di alluminio, l'antiaderente non va bene. Cuocere sul ripiano inferiore a 160° x 50 minuti e aumentare a
175° per altri 10 minuti (i tempi di cottura e calore variano da forno a forno, col mio questi tempi non sono sufficienti).
Terminata la cottura prendere lo stampo e lo capovolgerlo sul collo di una bottiglia per lasciarlo raffreddare come si fa per i panettoni. Se si utilizza uno stampo senza foro centrale questo procedimento diventa più complicato: appoggiate il tegame rovesciato su due sostegni che permettono di tenere in equilibrio il tegame stesso senza rovinare il dolce (io faccio del vero equilibrismo :P )
Sformare solo a completo raffreddamento aiutandosi con una spatola per staccare la torta dalle pareti e capovolgerla su un vassoio .
La Chiffon è ideale per essere farcita senza bagne!!


...a seguire un post con le mie Chiffon...

AGGIORNAMENTO 5/6/2012 - Il metodo per impastare questo dolce è proprio un metodo dedicato: lo  Chiffon Cake Method appunto, caratterizzato dal fatto che i tuorli vengono mischiati ai liquidi in una ciotola, in un’altra vengono uniti tutti i componenti secchi e gli albumi sono montati a parte con il cremor tartaro… gli americani ne hanno ben sette metodi per impastare: tre per gli impasti con un elevato quantitativo di grassi, i cosiddetti butter cake, e quattro per quelli che ne hanno un quantitativo inferiore, come la genoise e la Chiffon Cake - da puccioseria.

Baci :) Raffa

13 commenti:

  1. Ora, alle ore 01:15 di notte ho deciso di imparare a fare stà benedetta chiffon...voglio proprio assaggiarla!

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  2. Cara Raffa, ho fatto oggi la chiffon alla cannella. Mi e' venuta altissima e bellissima anche perche in superficie ci avevo messo un po di granella di zucchero. Ho seguito questa ricetta ma ho fatto un errore da paura!!! avevo appuntato su un pezzino di carta gli ingredienti, e di sale ho messo non un pizzico ma ahime un mezzo cucchiaino abbondante. Risultato: si sente il salato!!! uffa!!!!!!!!!!!!!!! se non fosse stato per questo, il resto e' tutto perfetto. Morbida, spugnosa, leggera. Volevo chiederti una cosa: ho lo stampo da chiffon originale, della wilton, col buco e i 3 supporti per il capovolgimento. Ho visto che la tua chiffon non ha buco. L'hai riempito in fase di decoro? come potrei toglierlo anche io e fare una chiffon tonda? se sul fondo della teglia della wilton, togliendo la parte centrale con buco, ci metto un foglio di alluminio, secondo te va bene?
    vediamo un po se nonostante il salato, riusciremo a mangiarla....sigh sigh.....

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    1. Ciao Alba, alla fin fine credo che farcita e decorata si sentirà meno il salato :P per quanto riguarda il foro centrale, quella volta lì l'ho fatta senza foro utilizzando un altro stampo, o meglio una caldaietta d'alluminio, quindi NON lo stampo da chiffon... non credo possa andar bene se metti un foglio d'alluminio, potrebbe colare tutto :O ci sarebbe il metodo del rivestimento della teglia con carta da forno, ma temo che nel momento in cui si andrà a capovolgere crolli la torta... l'unica possibilità è proprio lo stampo senza buco tipo questo:

      http://www.pentalux.it/include/contenuti/imgs/3caldaiaspecialweb.jpg

      però occorre far delle prove perchè non sempre riesce la chiffon senza foro :O

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  3. bellissimo questo Blog
    Volevo sapere se il Chiffon Cake, può andar bene
    per formare le torte a piani.
    grazie

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    1. Essendo molto alta non avrebbe bisogno di esser montata a piani, cmq sì, io ho realizzato le Barbie Cakes con due chiffon sovrapposte :P

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  4. Ciao Raffa ,complimenti di vero core per la tua chiffon cake, ho provate varie ricette ma non mi sono piaciute a giorni provero' la tua ricetta, gentilmente mi potresti chiarire alcuni punti 1)la tua in forno e quando la sforno si abbassa di livello? a stabilita ? Regge al contrario? perché vedo che tu la metti sul vassoio al contrario. La tua caldaietta che misure ha? sE VOLESSI FARE LA TUA CHIFFON CON LA TUA CALDAIETTA ma con il buco centrale secondo te come posso fare? Mi piace l'altezza della tua caldaietta difficile da poterla realizzare in vece , con lo stampo standard per la chiffon spero in una tua gentile risposta e ti rinnovo i miei complimenti ciao e grazie mille Clarissa

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    1. Ciao Clarissa, grazie per i complimenti!!! Rispondo con ordine: a me non è mai capitato che una Chiffon mi si abbassasse, magari succede perché la cottura non è completa?? La metto subito a "testa in giù" e non è mai crollata, è importante non ungere la caldaietta o lo stampo da Chiffon, altrimenti si spiattella :D in realtà non la metto su un vassoio, ma sospesa come meglio posso, ovvero poggiando i manici su dei rialzi occasionali (in foto erano le scatoline dello zucchero a velo, credo)... ora non ricordo le misure della caldaietta, penso fosse 16 la base, 22 la sommità e 14 l'altezza... col buco centrale si fa esattamente allo stesso modo, le dosi sono più che sufficienti per lo stampo da Chiffon grande, che è un paio di cm più grande della caldaietta a dir la verità, se dai un'occhiata alle altre mie chiffon potrai notarlo tu stessa... anzi, ti dirò che è più difficile fare le chiffon senza buco, col foro sono sempre migliori, anche come forma finale più recisa... l'altezza viene viene, come no?? ;) Le mie Chiffon non sono mai basse...
      ad esempio guarda questa: http://dimarzapane.blogspot.it/2013/03/pineapple-chiffon-cake-chiffon-allananas.html

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  5. Non vedo l'ora di provare a farla....devo attrezzarmi,il problema poi sarà non mangiarla tutta!!

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  6. Fatta,rifatta e rifatta...come mangiare una nuvola! Super Raffa :-D ti ho citato anche sul mio blog (non di cucina) rimandando al tuo blog

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  7. Buon giorno Raffaella! Vorrei per favore chiederle se gli 8 grammi di cremor tartar devo metterli puri ( ho in casa la confezione senza il bicarbonato ) oppure devo fare 4 grammi di cremor tartar e 4 di bicarbonato ? Grazie e complimenti per le tue creazioni :))

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    1. Grazie mille Ilaria... il cremor tartaro va messo puro, 8g di cremor tartaro ;)

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