lunedì 21 maggio 2012

Il Pan di Spagna

È la base per torte per eccellenza… impossibile non conoscerlo o non averlo mai assaggiato… ma perché si chiama così, qual è la sua storia… Curiosa m'inoltro, in questo pomeriggio noioso, in una storia più che avvincente…

"Si era a metà del 1700 quando la Repubblica di Genova inviò un suo ambasciatore alla corte di Madrid, dal Re Ferdinando IV detto il Savio. L’ambasciatore in questione era il marchese Pallavicini, rampollo di una facoltosa famiglia, che rimase a Madrid dal 1747 al 1749, per esser sostituito, in seguito, da un altro Pallavicini, tal Alessandro, per i successivi quattro anni... Domenico Pallavicini, alla sua partenza portò con sé il personale della sua casa: un maggiordomo, i cuochi, i portantini, tutti rigorosamente genovesi e ad ognuno era stato dato l’incarico di dare lustro ed innalzare l’immagine dello stesso ambasciatore e conseguentemente anche della Repubblica di Genova, che lì rappresentava. Tra gli uomini al seguito del Pallavicini, c’era un giovane pasticcere, originario dei dintorni di Genova, Giovanni Battista Cabona, già da anni al servizio della famiglia dell’ambasciatore. Come gli altri del personale, era assai preparato nel suo lavoro, un vero professionista, e perciò godeva di piena fiducia da parte del Pallavicini. Il Cabona nel corso degli anni della sua trasferta spagnola mise a disposizione le buone competenze nell’arte pasticcera acquisite a Genova, integrandole col panorama gastronomico con cui aveva a che fare in loco. In occasione di un ricevimento, il Pallavicini gli commissionò un dolce che non fosse uno dei soliti. Con la semplice manipolazione degli ingredienti, il nostro pasticcere, partendo dal classico biscotto di Savoia, creò una pasta battuta, che si preparava a caldo, ovvero tutti gli ingredienti venivano aggiunti in una terrina che poggiava su una pentola con dell’acqua che bolliva... ne venne fuori una base di estrema leggerezza a cui, in onore al Paese ospitante, Cabona diede il nome di Pan di Spagna…

Ma a palazzo, al cospetto del Re Ferdinando, una volta assaggiato il dolce, tanto fu lo stupore e l’entusiasmo, che si ritenne doveroso battezzare tale meraviglia di leggerezza col nome di Génoise, nome che rimarrà per sempre nel cuore degli Spagnoli e col quale il dolce venne divulgato in tutto il mondo"
 
Note di Cioccolato
Se ne trova però traccia già attorno al 1500 nel “Trinciante” di Reale Fusoritto, fra le pietanze del banchetto offerto a Castel S.Angelo ai figli del Duca di Baviera.
Il Pan di Spagna, che apparteneva alla nuova categoria di quei dolci dove non entrava il lievitoera creato da un’alchimia fisica generata con l’aria, tanta aria, ottenuta battendo lungamente zucchero e uova.
Il Pan di Spagna appariva anche nei menù dei banchetti più importanti per accompagnare le zuppe al posto del pane, inserito nelle pietanze salate e nelle farce, oltre ad essere gustato e servito come dolce nei secoli passati per ottenere la sua particolare morbidezza si battevano zucchero e uova da un'ora e mezza a tre ore  in modo da incorporare la quantità d'aria necessaria per renderlo soffice e spumoso, come prescrive Rodriguez, il cuoco del re del Portogallo, in "L'arte di cozinha" del 1693.
Il Pan di Spagna, bagnato nei modi più diversi e farcito variamente, lo si trova dal XIX sec. e darà origine ai dolci più svariati.
La fama fu rapidissima tanto che già nel 1855 nel severo programma di esami per maestri pasticceri, della scuola di Berlino, tra le materie da dimostrare agli esaminatori, due sono le prove obbligatorie: la battuta al cioccolato e mandorla per la torta Sacher e quella della Génoise... da:  ilbloforumkamomilla

triptrytaste
Vincenzo Tanara, marchese bolognese, appassionato di cucina, attorno alla metà del Seicento descrive così la sua ricetta: 

Il Biscotto reale assai più delicato è quello che chiamano Pan di Spagna, si compone con dodici uova, e libbre due di zucchero fine, senza chiarificarlo, quali cose prima assai si misticano, poi se li aggiunge farina once otto seguitando il maneggiarlo, poi ridotto in forma di una gran Pagnotta con lento fuoco cotto, si taglia in pezzi, e si ritorna di nuovo nel forno, poi si serve coperto di zucchero. Gli Speciali e le Monache lo tagliano in fette longhe, e simultaneamente lo ritornano ad asciugare nel forno, la suddetta composizione un poco più chiara, e posta in un tegame in forma di bocconcini li chiamano biscottini, over in forma longa Biscotti alla Savoiarda ”.

E la ricetta?? Partendo dal presupposto che ci sono diverse ricette (tutte molto simili a dir la verità), mi capita spesso di usare questa con una mia piccola variante: l'uso di bicarbonato e cremor tartaro ;)


6 uova, 180 gr di zucchero, 75 gr di farina, 75 gr di fecola, un pizzico di sale, 3 gr di bicarbonato di sodio, 3 gr di cremor tartaro.

mini pan di Spagna da: Fashion Flavors
Sgusciare in una ciotola le uova intere. Frullare a lungo (almeno 15 minuti) con uno sbattitore a frusta le uova e lo zucchero (a mano servono almeno 30 minuti), finché diventano una massa gonfia, ben spumosa e di colore giallo chiaro. Sollevare le fruste e lasciare cadere un po' di composto sull'impasto montato: è montato a sufficienza se il filo di pasta "scrive". Aggiungere alle uova la farina mescolata col bicarbonato, il cremor tartaro e la fecola. Miscelare delicatamente con un cucchiaio di legno, in modo che si incorpori al composto senza smontarlo. Versare l'impasto al centro dello stampo bene imburrato e infarinato, livellarlo bene dando un paio di colpi sul tavolo con la teglia piena, e infornare a 150° - in forno già caldo - per circa 40 minuti - ricetta originale qui.


Uno dei segreti per la riuscita del Pan di Spagna è, secondo alcuni pasticcieri, montare le uova dopo averle scaldate a bagnomaria e portate a 36° J 

10 commenti:

  1. Ma daiiiiii non sapevo che si chiamasse Pan di Spagna proprio per quel motivo!!! Grazie ^_^

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  2. Che bello, nella mia torta nuziale avevo un pezzo di storia! Senti ma io avevo letto il tuo articolo sul cremor tartaro in "Doci Folly" ma non lo trovo, lo vendono nei supermercati? Può darsi che sia io che non lo vedo mai...
    :)

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    1. Si, lo si trova, altrimenti prova in farmacia ;)

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  3. Dio benedica l'inventore del Pan di Spagna!!!

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    1. Davvero!! Mille benedizioni a Cabona (se fu lui) ;)

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  4. Raffa, con 'sti dolci di mattina mi fai venire 'na fame...! uff... ho solo provato una volta a fare il pan di spagna...con le fruste a mano... una tragedia... ho realizzato una bellissima schiacciata...!

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    1. Due bellissime schiacciate di PDS fanno una Victoria Cake :P

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  5. Ottima ricetta Raffa.
    Sei sempre bravissima, ecco il risultato https://www.facebook.com/photo.php?fbid=580126015375680&set=pcb.580126082042340&type=1&theater

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  6. :D grazie, grandissimo lavoro!!!!

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